August 13, 2022

年夜饭硬菜之梅菜扣肉,5个重点,表面起虎皮,肥而不腻入口即化

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每年的年夜饭都是一个大工程,不少家庭从前一天就开始准备,煎炸烹煮各种忙活,忙忙碌碌一两天,才能准备好一道丰盛的年夜饭,年夜饭上比较耗时的都是一些硬菜,梅菜扣肉就是其中的一道,梅菜扣肉是比较常见的一道菜,也是很受欢迎的一道菜,平时很少做,快到春节的时候才会准备,因为梅菜扣肉虽然好吃,但是制作起来特别复杂,每操作一次就要好几个小时,很多朋友觉得比较麻烦就自动忽略了这道硬菜,还有的朋友会选择去外面购买现成炸好的扣肉,但个人觉得如果想要年夜饭的餐桌上有“扣肉”这道硬菜的话,可以提前准备,一次多做一些,这样年夜饭的时候能吃,春节招待亲朋好友的时候也能吃;

年夜饭硬菜之梅菜扣肉,5个重点,表面起虎皮,肥而不腻入口即化
年夜饭硬菜之梅菜扣肉,5个重点,表面起虎皮,肥而不腻入口即化

下面和大家分享家庭版的梅菜扣肉的做法,主要是怎么制作出成功的扣肉,判断扣肉是否成功,最简单的方法就是肉皮表面是否起虎皮,很多朋友炸的扣肉表皮硬邦邦的,不会出现虎皮状,其实想要扣肉出虎皮很简单,下面有详细做法分享给大家,保证做好的扣肉色泽红亮诱人、香气扑鼻,肉吃起来肥而不腻,入口即化,喜欢的朋友可以试试!

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【原材料】五花肉10斤、梅干菜适量、生姜、小葱、生抽、老抽、蚝油、白糖、食用油;

【梅菜扣肉的做法】

1、这是我买的2大块五花肉,大约有10斤,春节做扣肉每次可以一次性多做一些,下次要吃的时候就可以省略前面煮和炸的步骤,取出来就可以直接蒸,特别方便重点是节约时间;

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2、10斤五花肉分成大小合适的块,一般一块就是家里每次1-2顿扣肉的用量,这样会更加方便,我一共分成了6块,还有一个就是家里的油锅不会特别大,太大块炸起来不方便;

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3、铁锅烧热,不能用不粘锅容易烧坏涂层,铁锅烧到冒烟的状态,切好的五花肉皮朝下,不停地滑动,把皮烙一会,烙制的目的是为了去腥,还能把上面残留的猪毛去得更加干净,这是扣肉好吃的关键之一;

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4、表面烙好之后的五花肉放在温水中清洗干净,表面有些焦黄的地方用刀刮一下,把表面刮干净;

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5、清洗干净的五花肉冷水下锅,加入料酒、生姜、葱段去腥,大火煮开,一定冷水下锅,加入去腥三件套,这样能很大程度地减少腥味,煮开之后撇去浮沫,转小火煮25-35分钟,把五花肉煮熟、煮定型,五花肉的软烂程度是油炸的关键,所以这是炸出成功扣肉的第2点,怎么判断五花肉的软烂程度是合适的呢?

最简单的方法就是用筷子扎一下,感觉明显能把肉戳穿,戳穿之后里面没有血水冒出来,五花肉差不多就可以了,不要煮得过于软烂,否则后面不好操作;

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6、扣肉想要吃起来肥而不腻,蒸的时候建议加点配料,扣肉的配料有很多,一般都是选择比较吸油的,这就是扣肉好吃的第3个重点,配料可以选择梅干菜、笋干、芋头、豇豆干等等,我用的是梅干菜,适量的梅干菜冲洗一下,然后放在水里浸泡10分钟,把梅干菜泡软、也能去掉一部分咸味,泡好之后沥干水分,加少许食用油、白糖翻拌均匀;

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7、肉比较大块,我一共煮了35分钟,五花肉煮好了,煮好之后把肉捞出来,放在烤架上,煮肉的水不要倒掉,后面还有用处,趁热在表面抹上一层老抽,趁热抹上老抽能更好的上色,老抽上色比较好看,有糖色的也可以用糖色,老抽涂抹均匀之继续放在在烤架上沥干表面的水分,也能让表面的老抽能更好地被猪皮吸收,上色用老抽,炸的时间不能过长,否则口感会变苦;

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8、五花肉沥干水分之后,在肉皮表面用牙签扎上很多小孔,这是炸扣肉的第4个重点,扎孔能更好地起泡,还能渗出一部分油脂,让扣肉吃起来肥而不腻,扎完之后表面会有些油脂渗出来,用厨房纸轻轻地把表面的油脂吸干,这样后面下锅炸的时候油不会溅得很厉害;

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9、锅烧热,加入多一点的食用油,油温烧到筷子放进去冒泡泡就可以下锅炸了,把五花肉沿着锅边轻轻地放进去,猪皮朝下,盖上盖子,中火炸3分钟,炸的时候最好盖上锅盖或者用锅盖挡一下,防止油溅的到处都是或者溅到手上,期间可以打开一点点锅盖,用长筷子或者铲子推动一下肉,避免猪皮炸糊;

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10、3分钟之后翻面,把上面没有炸到的肉再炸一下,也就是炸3分钟左右,炸到五花肉两面金黄,把它捞出来放在煮肉的汤中浸泡20-30分钟,浸泡能更好地出虎皮,这是炸扣肉的第5个重点;

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11、时间到了,你会看到五花肉的表面的肉皮明显变得皱巴巴的了,这个就是虎皮,所以只要掌握这5个重点,自己在家就能炸出成功的扣肉了;

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12、扣肉出虎皮之后,捞出来,放在一边沥干水分,放在冰箱冷藏或者冷冻保存,要吃的时候取一块,冷藏保存能保存10-15天,冷冻保存能保存大半年都不会坏;

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13、蒸扣肉也很简单,取一块炸好的扣肉,把底部不平整地切下来,然后把平整的五花肉切成薄片,切好的肉片放在一个大碗中,加入2勺生抽、1勺老抽、1勺食盐、1勺白糖,抓拌均匀,放在一边腌制半小时,让肉更加入味;

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14、扣肉腌好之后码在一个碗中,肉皮朝下,码好之后在上面铺上刚才切下来的边角料和处理好的梅干菜,倒入腌肉的酱汁,上面盖上耐高温保鲜膜或者盖上一个盘子,冷水上锅蒸,水开之后转中火蒸1小时,我放在压力锅中蒸的,用了半小时;

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15、蒸好之后就倒扣在盆中,软糯咸香不油腻的梅菜扣肉完成,肥而不腻,入口即化,可以撒上适量的葱花点缀,这样做的梅菜扣肉不管是配饭还是夹馒头都是不错的;

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【扣肉的技术总结】

1、五花肉表面的毛要处理干净,用铁锅烙或者火烧都可以,这样不仅能去除猪毛残留,还能去腥;

2、五花肉煮熟才能炸,煮的软烂程度是很重要的,不能过于软烂,用筷子能轻松穿透,且没有血水冒出来是最好的;

3、扣肉想要肥而不腻,要搭配吸油的配料;

4、想要炸出来的扣肉颜色好看,要先给肉皮上色,上色用老抽或者糖色;

5、炸过的扣肉一定要浸泡,原汤浸泡出来味道会比清水浸泡得要好;

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