August 3, 2021

燉牛肉別只用八角香葉,教你香料配法燉牛肉香軟肉爛

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牛肉的營養價值還是挺高的,含有豐富的各種礦物質微量元素、氨基酸、高蛋白、低脂肪,能夠快速補充人體日常需要的能量和營養,而對於大塊牛肉的製作方法來說,耗費時間長的燉牛肉,是一道十分美味的家常做法。

燉牛肉別只用八角香葉,教你香料配法,燉牛肉香軟肉爛,濃香入味

燉牛肉時,我們需要落實好“牛肉除血沫、除肉羶”的步驟環節,同時也要熟知燉牛肉時的香料搭配,燉牛肉的做法順序不難掌握,也就是牛肉先泡水除血、焯水除羶、入鍋下香料、下配料久燉1~2小時即可,整道菜的難點在於香料的搭配。

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香料搭配會影響燉牛肉成菜的整體味道、湯醬濃郁度、肉的軟爛度等,但因為很多人都不懂如何搭配香料包,只會用上八角、桂皮、香葉等一些耳熟常見的香料,其實這樣還不夠,燉的牛肉還不夠香,而且要燉很久才能把牛肉燉軟爛,燉牛肉別只用八角香葉,本期小鹿教你【燉牛肉技巧】和【香料包搭配方式】,燉的牛肉香軟肉爛,濃香入味,簡單掌握後,燉牛肉沒難度。

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燉牛肉&材料清單

  • 主材:牛肉2斤
  • 配料:生薑,蔥段
  • 香料包:砂仁0.8克,丁香0.3克,香茅草0.8克,花椒2克,香菜籽1克,山奈2克,香葉2克,甘草1.5克,肉荳蔻1克,白芷2克,草果2克,小茴香2克,陳皮3克,肉桂1克,桂皮2塊,黃梔子1個
  • 調料:老抽2勺,生抽4勺,蠔油,冰糖1小塊,鹽,料酒,高湯

製作過程:

步驟1|燉牛肉選用的肉部位,建議以牛腱肉、牛腩、肋條肉為主,把牛肉切成小塊後,先放在清水中浸泡濾血起碼一個小時,才足以把牛肉中蘊含的大部分血水,通過浸泡濾出,然後改放剛好淹過牛肉的水量浸泡,下點鹽和白酒,上手抓洗3~5分鐘,把牛肉蘊含的血沫再進一步洗出。

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步驟2|牛肉洗淨後,冷水入鍋,放入薑片、蔥段、淋入料酒,進行焯水除羶,大火燒開煮一會,會有大量浮沫溢出,將其撇除乾淨,把牛肉從鍋中撈起,洗淨瀝水,焯水用的牛肉湯留著,後面有用。

步驟3|香料簡單清洗後用白酒浸泡片刻,能去除因多種辛香料混合時帶出的混合稍微苦澀味,而且還能激發香料味道,再用紗布包或香料燉肉罐將香料裝著,防止在燉牛肉時香料散滿鍋的難看情況。

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步驟4|把洗淨的牛肉塊放進電燉鍋中,往鍋裡添加生抽、老抽、蠔油、料酒、冰糖等調味料,放入香料包,簡單攪勻,倒入焯煮牛肉時的湯水,淹過牛肉即可。

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步驟5|蓋上鍋蓋,電燉鍋調成“燉牛肉”功能,大約燉20~30分鐘,此時電燉鍋裡的燉牛肉湯水還是挺多的,所以就需要再進一步地改成湯鍋、鐵鍋或砂鍋燉煮收水,大火燒開後,改中小火繼續燒燉30~40分鐘,鍋中牛肉湯收緊了,方可下點鹽調味,上桌品嚐。

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燉牛肉&4個烹飪要點:

1、牛肉清除血沫的關鍵,是先浸泡清水,然後再用“鹽+白酒”這兩種具有強浸透性的調料進行抓洗,結合操作,能把牛肉中蘊含的絕大部分血水清洗出來,再經過常規的焯水操作,牛肉的肉感會特別乾爽,一點血腥肉羶味都沒有;

2、因為搭配的香料較多,直接混合使用容易使香料因混合味道對撞,產生香料特有的混合苦澀味,先用白酒浸泡,就能去除這股苦澀味了,而且這個香料包可以用在其它燉肉的做法上哦;

3、因為用的是電燉鍋燉壓牛肉,電燉鍋是不吃水的,所以湯水不能放太多,剛好淹過面就夠了;

4、如果喜歡喝牛肉湯的,就直接用電燉鍋燉夠約40分鐘,直接上桌品嚐,但如果喜歡。肉質乾爽,湯水少的,先用電燉鍋壓燉一會,再用鐵鍋或湯鍋再久燉一段時間,燉牛肉的湯水收緊了,牛肉也燉得軟爛,相當入味。

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