February 27, 2021

泡酸菜別只加鹽,老方法告訴你又酸又脆,放一年不會壞

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酸菜是一個非常開胃下飯的菜,每個地方做酸菜的方法都不一樣。四川酸菜深受人們的喜愛,比如常見的酸菜魚、酸菜口味的方便麵等都是用的四川口味的酸菜。很多人覺得四川酸菜的做法很神秘,其實並不是,四川酸菜的做法其實非常簡單。今天就給大家分享我家用了30年的老方法,泡出來的酸菜又酸又脆,放一年都不會壞。

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首先準備一些專門做四川酸菜的青菜,把它一片片地掰下來,清洗乾淨。因為這個青菜很容易積淤泥,所以清洗的時候一定要仔細一點。把清洗乾淨的青菜放在筲箕裡晾乾多餘的水分,中間有老根的部分,去皮之後也可以用來泡。

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接著準備一個小刀,從根莖的地方劃成兩半,不要劃穿,這樣晾曬的時候就會非常方便。然後準備一個衣架,把青菜掛在衣架上,青菜葉子之間要留一些間距,這樣風乾得更快一些。把它掛在通風處或者太陽底下,晾曬2天左右。

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這是2天后的樣子,青菜變得非常的軟。青菜不曬軟,做出來的酸菜就不夠爽脆,所以這一步是必不可少的,接下來就可以泡了。

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準備一個壇子,我這是新買的壇子,所以清洗起來就會麻煩一點。先用清水沖洗一下,然後用清潔劑把壇子里里外外都擦洗一下,這一步主要是清洗掉壇子上殘留的雜質和灰塵。然後用清水沖洗乾淨,一定要多沖洗幾次,這樣才能把清潔劑的殘留清洗掉。

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然後倒入一些涼白開,轉動壇子,讓涼白開帶走裡面殘留的生水。大家也可以把壇子清洗乾淨之後把它晾乾,只是那樣比較費時。把涼白開倒出去,再倒入一點52度以上的高度白酒,還是轉動壇子,讓壇子內部全部都沾到白酒,這一步主要是給壇子殺菌,這樣酸菜就不易變質。

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然後把白酒倒出去,加入200克食鹽、5斤涼白開,水和鹽的比例為1斤水加40克鹽,這裡的水一定要用涼白開或者礦泉水,不建議用自來水,自來水容易壞。然後蓋上蓋子,靜置2小時,讓鹽融化。

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接著準備一碗老鹽水,這個老鹽水起著酵母的作用,讓酸菜熟得更快一點。所謂老鹽水,就是家裡泡了一年以上的鹽水,一般四川家庭都會有。沒有這個老鹽水的可以不加。

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2小時後把老鹽水倒入壇子裡,加一點生薑,這個生薑洗乾淨之後也要晾乾表面的水分。一把大蒜、一點小米辣,喜歡辣一些的可以多加一點,小米辣主要是提味。一點冰糖,冰糖會讓酸菜更加的爽脆,再倒入一點高度白酒殺菌,防止鹽水生花。一點青花椒,青花椒不僅增香,也有防止鹽水生花的作用。用一雙無水無油的筷子把鹽水攪拌均勻,把沒有融化的鹽攪散。

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然後把青菜放進壇子裡,戴上手套,把青菜壓一壓,讓青菜全部浸泡在鹽水里,這樣才不會壞。如果鹽水不夠可以再加一些,這裡加的還是1斤水40克鹽兌成的鹽水,不是清水,因為鹽的量不足的話就容易壞。

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接著給壇沿加入一點水,注意不要讓生水濺入壇子裡了,蓋上蓋子密封起來發酵。可以給壇沿加一些鹽,這樣壇沿就不會發粘了。放在陰涼處讓它發酵一個月以上,時間越久會越好吃。這個壇沿水一定要保持它是滿的。因為水分會蒸發,所以一般一周左右就需要再次加水。壇沿沒有水,空氣進入壇子裡酸菜就會壞,並且一個月就要清洗一次壇沿。

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1個月之後酸菜已經泡好了,時間再久一些顏色會更深。這樣做出來的酸菜煮上一鍋酸菜魚那叫一個好吃。當我們吃掉一些酸菜之後會再次補一些青菜進去,每加一次青菜就需要再加一些鹽。只加菜不加鹽也會把鹽水弄壞。壇子裡的鹽水用得越久,泡出來的酸菜會越好吃。如果要加水,依然是加鹽水。

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這樣做出來的四川酸菜又酸又脆又好吃,放一年都不會壞。喜歡的朋友可以收藏或者轉發,有空的時候做做看吧。喜歡我的美食,記得點贊、關注我喲。

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