June 28, 2022

蚝油里有谷氨酸钠,加热会致癌?提醒:这4物才是致癌的“帮凶”

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小张在外独居,大清早小张就收到了妈妈推荐来的两篇文章”蚝油别再吃了,会致癌,家里还在用得快扔掉”、“蚝油加热会致癌,很多人都不吃了。”

还叮嘱道:乖乖,你平时自己做饭要注意点啊,我听说酱油、蚝油这些里面都添加了什么化学成分,会致癌,很多人都不吃了。”

可是小张觉得不放酱油、蚝油炒出来的菜不好吃,真相真的像小张妈妈说的这样吗?

蚝油里有谷氨酸钠,加热会致癌?提醒:这4物才是致癌的“帮凶”

一、蚝油是癌症的罪魁祸首吗?

在日常生活中,若想要烹调出一道美味佳肴,那么自然少不了调味料的帮助,除了盐、白糖和酱油,蚝油也十分常见。

蚝油是牡蛎为原料,经过特殊工艺制成的调料品,具有鲜蚝的香气且富有营养。包含18种以上氨基酸,其中大部分是人体所必需的,同时还含有醇、有机酸、酯等有机物,以及铜、锌、碘等哺乳动物所必须的微量元素。

蚝油里有谷氨酸钠,加热会致癌?提醒:这4物才是致癌的“帮凶”

大众对于蚝油致癌风险的担忧,主要来源于两个方面。

一方面是存储不当,受到变质和污染带来的“致癌”风险。

因蚝油中含有氨基酸、多种矿物质和微量元素,如果开封后长时间存放在常温环境下,则容易氧化分解,增加有害微生物的污染风险

在蚝油变质的过程中,很有可能产生致癌物质黄曲霉素,一旦长期食用无疑会增加肝癌的患病风险。

另一方面是“谷氨酸钠的致癌威胁”

很多人认为蚝油中的谷氨酸钠在加热时生成焦谷氨酸钠,而焦谷氨酸钠会致癌,所以蚝油加热后会致癌。

事实是:味精、鸡精和蚝油都含有一定量的谷氨酸钠,它在加热至120℃以上时,的确可能生成焦谷氨酸钠。但是,这种名为焦谷氨酸钠的物质并不会致癌,只不过加热后会让蚝油失去鲜味而已。

因此,蚝油不致癌,只是不正当储存方式,可能产生致癌风险。

所以,蚝油开启之后需要在冰箱冷藏,并尽早吃完。与此同时,为了保证鲜味,可以在起锅前再添加蚝油这类呈鲜调味品。

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二、酱油会致癌?

除了蚝油以外,网上也有网友指出吃多了酱油也有致癌的可能,这是真的吗?

酱油是由大豆、小麦、豆粕、以及麸皮等原料制成的调味品,富含氨基酸、糖、酸、酚、醇、B族维生素以及色素等物质。

关于酱油致癌的言论,其实主要源自于酱油中的焦糖色素,这个物质中含有致癌物“4-甲基咪唑”,因而直接断言酱油致癌。

但实际上,这个言论缺乏科学依据,因为焦糖色素属于合法的添加剂,国际标准中允许酱油中添加该物质。

而对于“4-甲基咪唑”,国家标准中同样有严格的规定,即焦糖色素中“4-甲基咪唑”的含量不得超过200mg/kg,所以大家不需要过度的担心,说酱油致癌也是谣言而已。

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三、调味品存放不当有风险,怎么保存?

其实调味品的存放大有讲究,储存不当,调味品可能加速变质,产生健康隐患。

  • 开盖后,需要放冰箱保存

1.含有牛奶、蛋、蔬果等成分的调味品,比如沙拉酱和辣椒酱。这类调味品富含较多的油脂,室温下储存会出现脂肪氧化的情况,如果长时间储存在室温下,很可能霉变并产生致癌物质黄曲霉素等。

2.发酵类的调味品,比如豆浆和腐乳。这类调味品在生产过程中会加入生产菌种,即使保鲜处理也无法完全杀死当中的微生物。所以开盖后若放在室温环境里,很可能令当中的微生物进一步激活以及持续增加。

  • 开盖后,需要干燥保存

常见的干辣椒、姜、蒜以及八角花椒等干货调味料都需要干燥保存,另外,像酱油、醋等调料也不需要放入冰箱保存,常温干燥即可。

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除此之外,很多人常常忽视调味品的状态,变质了可能还在吃。下面教你判断调味品是否变质的简单鉴别方式。

固态调味品:吸潮结块,闻起来有一股哈喇味或者其他异味,颜色或口感发生变化等,一旦出现以上问题则可能已经变质了。

液态调味品:液体变得浑浊,出现了沉淀物或者不良气味,口感异常,则表示可能已经发生变质了。

半液态调味品:若出现酸腐气味,上层变得稀薄或下层有明显的沉淀物,则不宜再吃。

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四、厨房里的致癌帮凶,或是这4物

实际上,厨房里的致癌隐患有以下4物。

1、盐

盐是人类不可缺少的重要调料品,但是过量摄入盐对身体有害。特别是长期高盐饮食,不仅仅可能诱发高血压和心脑血管疾病,同时也会增加胃癌以及直肠癌等癌症的发病率

按照《中国居民膳食指南》的建议,每人每天食盐的摄入量不应该超过6g。

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2、酒精

世卫组织此前发布的《2018年全球酒精与健康状况报告》中指出,2002至2013年期间,中国居民酒精性脂肪肝的发病率增长了2倍多。

饮酒是引起肝硬化的常见因素,而肝硬化是肝癌的癌前病变。

国际癌症研究机构已经将酒精列为一类致癌物,饮酒没有安全量。特别是当酒精和烟草混合使用的时候,其对人体的危害更大。

3、霉变菜板

用了很久的菜板上,被菜刀划过留下的切痕,可能堆积食物残渣。特别是裂痕越深,对微生物的“容纳能力”就越强,

而菜板常处于潮湿、不通风的状态,因此可能滋生大肠杆菌、幽门螺杆菌以及黄曲霉素等病菌,长期使用有健康隐患。

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4、油烟

央视《生活提示》节目中曾做过一个实验:实验员在厨房内架设空气质量检测仪,而后在通风差的环境下炒菜。

结果发现,炒一盘菜的功夫,厨房内PM2.5的浓度由19ug/m3上升到380ug/m3,一氧化碳浓度从5.12mg/m3上升到了9.08mg/m3

烹饪油在高温的状态下所产生的油烟,可能含有超过200种的有害物质,对呼吸系统产生伤害。已有观点认为,油烟或成为不吸烟女性患肺癌的危险因素。

蚝油里有谷氨酸钠,加热会致癌?提醒:这4物才是致癌的“帮凶”

蚝油作为生活中极为常见的调味品,不致癌,但要注意冷藏保存。厨房里真正有致癌风险的是高盐,酒精,发霉的菜板以及油烟,应当多留意。

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