May 7, 2021

8個最基礎的烹飪技巧,想增進廚藝要牢記純乾貨值得收藏

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現在越來越多的人都喜歡上在家烹飪,每到週末放假有空,都會選擇親自下廚,做幾道家常菜給家人品嚐。

但很多時候,因為平常做菜次數本就不高,到週末才“臨時抱佛腳”,我們總覺得自己的廚藝不好,做出來的菜式味道,有時也達不到自己的目標,賣相也一般,這其中的問題,大多源於本身的基礎廚藝還沒掌握好,想學好烹飪,建議大家看看以下羅列的8個最基礎的烹飪技巧,想增進廚藝要牢記,純乾貨值得收藏。

8個最基礎的烹飪技巧,想增進廚藝要牢記,純乾貨值得收藏

1、鍋的選擇

家庭烹飪所用的鍋,主要分兩種:

一種是煲湯、燉菜用的鍋,這個鍋建議使用砂鍋,保溫性好,適合長時間小火慢燉,湯水流失少,精華能最大程度得到保留;

另外一種是炒菜用的鍋,主要分生鐵鍋、不粘鍋、熟鐵鍋這三種,家庭使用建議只要熟鐵鍋就夠了,因為熟鐵鍋的熱導率和導熱性能更高,適合急火快炒,而生鐵鍋導熱較差,份量重,廚藝不精者不推薦使用,不粘鍋因為帶有防粘塗層,炒出的菜並不太好吃,除非是特殊菜式比如煎牛排、做甜點,家常炒菜不建議使用。

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2、各種調料的基本使用方式要分清

鹽是“百味之王”,使用方式適合食材前期的醃製,及烹飪菜式的中後期添加,因為鹽如果在烹飪前期使用了,很容易造成素菜類脫水,肉類質感變柴;

醬油類、甜麵醬、豆瓣醬等調味品,均屬於發酵類調料,只有用油炒透炒熱了,才能使其香氣散發出來;

蠔油屬於精煉類調料,容易炒糊,而且在高溫使用下容易讓鮮味消散,建議菜式臨近起鍋前使用或出鍋後最後調味;

醋類調料,一定要沿著鍋的邊緣淋入使用,如此才能使醋味散發,家庭炒菜建議使用米醋,因為顏色較淡,不易使菜餚變色。

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3、蒸魚時的注意事項

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魚肉醃製時,最忌諱放鹽醃製了,因為鹽會讓魚肉收緊,把水分逼出,導致魚肉質感老柴;

不管蒸的是什麼魚,都要沸水入鍋,旺火清蒸;

此外,魚肉蒸好出鍋後,也要把蒸出的魚水倒掉,把隨同入鍋的蔥薑剔除,清走魚腥味;

最後,必須先淋上醬油,再潑熱油炸香,很多人都是先澆熱油,再淋醬油的,這種做法會降低醬油對魚肉的吸附力,無法咸鮮入肉。

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4、熱鍋冷油的原理,掌握後學會爆炒

熱鍋冷油的意思,是鍋被燒熱後,先淋少許油並進行滑鍋,然後再淋大量油,此時的油的油溫並不高,立刻把食材冷油下鍋並進行快速爆炒,如此操作的目的有3大好處:

一是讓鍋底產生油膜,防粘鍋;

二是炒素菜時可以急火快炒,可以做到素菜下鍋後, 可在短時間內炒熟,保持素菜特有的鮮脆口感;

三是炒葷菜時,可讓肉類短時間內炒至斷生,還不會粘鍋,而且急火爆炒出的菜式,味道特別香。

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5、配菜搭配技藝,講究“塊配塊、絲配絲”

菜式的配菜搭配技巧很簡單,如果一種食材是切絲的,那麼其它配菜也建議都切成絲,同理,切塊的也要配回切塊的,所有食材切的外形盡量一致,這樣做出來的菜式賣相才好看,而且熟透斷生的時間節點也會更一致。

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6、做菜時,添加熱水和涼水的使用規範

炒菜時盡量不要加水,因為家裡爐灶火候太小了,加水後會讓鍋內溫度瞬間變低,最後導致炒出的菜式賣相難看;

製作燉肉類菜式,要先讓肉類煸炒完後再添熱開水燉,如果加的是涼水,會導致肉質瞬間受冷收縮,肉感變硬變柴;

燉魚湯也要盡量用熱水,而且也要先煎一煎再添水燉,如此不僅能讓魚湯快速變成乳白色,魚湯味道也會更鮮美。

不管是燉肉菜還是燉魚湯,水都要一次性加足,燉時最忌諱的,就是中途加水,會使菜式的味道打亂,鮮味全無。

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7、肉片、肉絲醃製上漿後,口感效果更好

肉片或肉絲切好後,先用調味料、生粉、雞蛋清抓勻醃製,這就是掛漿,炒肉片前的這個醃製操作很有必要,可以讓肉類在爆炒後保持滑嫩,不老柴,在醃製時,適量再打少許水攪勻,效果更佳。

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8、肉類去腥,最基本、最好的方法就是浸泡

談到肉類去腥,很多人認為只要用到蔥、姜及其它香料、料酒就能完美去腥,其實那隻是後期的一種輔助方法。

肉類去腥時用到這些輔料的目的,主要是掩蓋食材的腥味,但從根本上起不到太大作用,因為也經常試過闢腥不干淨的時候。

所以最好辦法,就是讓肉類先用清水浸泡,盡可能地讓肉類中的血水浸出釋放,再進行焯水除羶,才是闢腥的最佳方法。

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