June 23, 2021

油炸糕的正確做法,外酥裡糯吃不夠

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油炸糕的正確做法,不用酵母,不開裂不露餡兒,外酥裡糯吃不夠

受母親傳染,油炸糕對我來說,是上手就成功的事情。這幾年來,我也跟母親一樣,到了年底,就會去糧油店轉著買黃米麵,貨比三家,其實貨沒有區別,因為這些糧油店往往是一個供貨商在供貨,比得更多的是價格,每到此時,我就像極了一個居家過日子精打細算的小婦人,其實,更多的,是享受其中的樂趣,濃厚的生活氣息蘊藏其中,人間的煙火氣讓熱愛生活的人痴迷。

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黃米麵,其實就是黍子去殼之後磨成的面。跟糯米麵一樣,黃米麵的特性就是黏,非常適合蒸年糕、做油炸糕。黃米麵給我感覺,在黏性上,它比糯米麵還要強那麼一點,在味道上,它有著黃米的特別的香氣。但是,黃米麵要用新鮮的才好,因為它容易變質,一旦變質,吃起來就會發苦,這也是糧油店裡的黃米麵的價格比糯米麵要貴上一倍還多的原因。所以,如果你用黃米麵蒸出來的年糕有苦味兒,那八成是因為黃米麵不新鮮了。

油炸糕個兒小皮薄花樣多,可以有各種餡兒,但我家通常是白糖餡兒,也有用紅糖餡兒和豆沙餡兒的,這幾種餡兒最為常見。

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油炸糕的正確做法,不用酵母,不開裂不露餡兒,外酥裡糯吃不夠

油炸糕的做法,一旦學會就會感覺很簡單,正宗的做法是不用酵母的,在操作過程中有幾個要點,只要掌握到,油炸糕不開裂不露餡兒不流糖,剛剛出鍋的油炸糕外酥里嫩酥的掉渣,超級好吃。一次多炸些,吃不完得冷凍保存,再吃時回鍋蒸軟即可,我們這兒稱之為“餾”,我特別喜歡吃餾的糕,雖然沒有了酥脆,但它的軟糯中透著油炸的香氣,帶給味蕾的是香味與口感的雙重享受。

油炸糕的正確做法,送給大家,文末的小貼士也要仔細看一看哦!

油炸糕的正確做法,不用酵母,不開裂不露餡兒,外酥裡糯吃不夠

【黃米麵油炸糕】

【食材】:黃米麵2斤、白糖50克、麵粉10克、花生油適量。

【具體做法】:

1、黃米麵2斤,我做了30個個頭適中的炸糕,大家可以根據需要酌情增減黃米麵的用量。

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2、取適量溫水(水溫以手指伸進去能感到水略微發燙即可),邊往黃米麵中淋水邊用筷子攪拌,直到盆中沒有乾粉且黃米麵呈現略濕的狀態。

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3、下手,把黃米麵揉成一個大麵團,如果感覺麵團很乾可以再加入少許溫水。這裡我要說明一下,從小,母親是用蒸年糕的方法來潑黃米麵的,黃米麵呈現鬆散但能攥成團的程度時把糕面放進蒸鍋蒸熟,然後趁熱把它搋( chuai)成細膩的黃米麵團,但那樣的話,搋的時候非常的燙手,所以我做了改良,大家仔細看就能明白。

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4、揉成圖片中這樣的大麵團即可,這個麵團要柔軟適中,不能太硬。

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5、蒸鍋的篦子上鋪好棉濕布,把揉好的黃米麵團整理成一個厚薄均勻的大面片,上鍋蒸25-30分鐘。

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6、蒸黃米麵的同時,我們來調白糖餡兒:白糖中加入麵粉,攪拌均勻,這樣的話,白糖餡兒就不會流出來了,只用白糖的話,油炸糕容易炸裂開流出糖汁。

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7、黃米麵團蒸好之後,把它全部倒進一個大碗,很燙,要注意防護。

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8、給黃米麵表面抹一層薄薄的油防止其表面風乾。由於它很燙,表面風乾的速度很快,抹油可以防止。

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9、待黃米麵團晾至不太燙手但還有熱度時,就需要整形了,千萬不要等它放涼再操作,那樣就做不成炸糕了,因為越燙,黃米麵就越黏,涼了就沒黏性了。手上抹油,揪下一小塊錢黃米麵團,用手按扁,放上白糖餡兒。

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10、包起來,收口很容易就包緊實了,因為黃米麵的黏性實在太強了,完全蓋過了油脂帶來的光滑,所以大家不必擔心手上抹油年糕會包不住的問題。

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11、在掌心中把炸糕輕輕按扁一些就可以了。

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12、把所有的油炸糕坯子都做好,我一共做了30個。

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13、把油燒至六成熱,下油炸糕,兩個之間要有些距離。一次不要下太多,防止粘連。偶爾有粘連也不用擔心,炸至定型後用筷子把它們分開即可。

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14、中小火炸製,不會起大泡,也不會炸裂開,自然也不會流糖了。炸至兩面金黃色,控油撈出即可,把所有的都依次炸好出鍋。

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15、吃不完的放進保鮮袋,繫住袋口,放冰箱冷凍保存,下次吃上鍋蒸軟即可,餾軟的油炸糕又是另外一種口感,同樣非常好吃。怎麼樣,這個北方的黃米麵油炸糕,饞到你沒?熱量不低,好吃也不要貪食哦!

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【成詩有話說】:

1、黃米麵蒸好之後晾一下再操作,不然燙到你懷疑人生,但也不能完全晾涼後操作,那樣就會因為它失去黏性而導致失敗。

2、操作時手上抹油也不用擔心油炸糕封口不牢固,黃米麵團的黏性足以克服油脂帶來的負作用。

3、炸糕時,油溫不要太高,不然容易鼓大泡而且開裂,中小火炸五六分鐘左右基本就可以出鍋了。

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4、外面買的油炸糕很多是用麵粉炸的,用的並不是黃米麵,不但口感差了很多,而且也不便宜。自己炸這麼一大盆,所有的食材加上油總共也花不了二十塊錢,相當的實惠,並且自己用的是最好的油,吃著也放心。所以,想吃炸糕了,請自己動手。

5、我家沒有用過糯米麵做炸糕,但也應該好吃,買不到黃米麵的可以用糯米麵來做,做法是完全一樣的。

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