June 22, 2021

做油条新方法,外酥里软鼓大泡告别干硬

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做油条新方法,外酥里软鼓大泡,告别干硬,软的弯腰,凉了都不硬

老面的应用十分广泛,不只用于蒸馒头,做任何发面食品,我们都可以使用。用老面做的食物,除了面香更浓郁,最大的特点就是柔软,放凉了都不硬。说到这,很多人都会想到那干巴巴的老面疙瘩,其实当下我们使用的老面也是与时俱进的,此老面非彼老面,是现和现用的“新鲜老面”,用现代的语言叫“种面”,这个老面不用晒制,更不用加碱中和酸度,因为在适度的时间内使用,老面是不会产生酸度的。那么今天做的这个油条,我们就采用老面做法,称为“老面油条”,这样做出的油条,外酥里软,鼓大泡,放凉了都不会硬,依旧柔软,好吃得不得了。

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目前我们做油条,一般分成两派:一派是软硬放一边,只求膨大鼓包,这种做法是使用小苏达和泡打粉两者结合制作,不需要发酵,和好面醒上几个小时或隔夜冷藏醒面,早起直接炸制,这也多是小摊上做油条使用的方法。另一派是只用酵母发面,但这种做法,如果炸前发酵不到位,炸出来就不够膨胀,吃着同样发硬。

今天分享的这个油条的做法,是在酵母发酵的基础上,加了辅助蓬松的无铝泡打粉,即使二发没有发太好,油条炸出来照样蓬松,而额外添加的老面,则为油条的柔软奠定了基础,我把它叫“老面油条”,这方法做出的油条, 外酥里软,凉了都不硬,特别香。做法分享给大家,一些细节性的东西需要大家在制作中多注意,把每一步做到位,做出的油条才能让自己也欣赏赞叹。

【老面油条】

老面糊:面粉100克,温水100克,酵母1克。

油条面:老面糊200克,干面粉300克,酵母3克,泡打粉3克,盐5克,温水180克。

做法:

第一步:制作老面糊

1.1、将100克面粉与100克温水,和1克酵母放在一起,用筷子搅拌成稀面糊,蒙上保鲜膜,放温暖地方发酵。

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1.2、待老面糊体积发酵3倍大,表面布满大小气泡时,就可以使用了。如果室温高,老面很快就能发酵好,如果室温低发酵起来就会慢一些。

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1.3、发酵好的老面糊用筷子搅拌排气后使用。

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第二步:制作油条

2.1、面盆里放入300克干面粉,加3克酵母、3克无铝泡打粉、5克盐,再把排了气的老面糊放到里面。

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2.2、加入温水和面。缓缓加入和一次倒入的效果是一样的,随自己的习惯添加。

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2.3、加了水的面粉用筷子搅拌成面絮状,下手揉成团。

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2.4、面团揉到无干面粉后,手上抹油防粘,继续揉面,不要用干面粉,做油条的面团要足够揉软,反复抹油来揉,直到手光、面光、盆光的三光状态。

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2.5、做油条揉好的面团要非常的柔软,用手指挑起来,软乎乎不粘手,能扯出不断裂的筋膜。

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2.6、面板上抹油,将和好的油条面,放到面板上,擀开成约半厘米厚度的长面片,用保鲜膜盖上醒发1-2小时。

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2.7、做油条的长面片发酵至2倍厚度后,我们开始制作,面片不要再擀压,直接切成条状。

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2.8、切好的小面片,两两重叠,用筷子在中间压一条痕迹。

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2.9、锅中放油烧热,筷子放入,筷子周边有密集的小气泡,油温就好了,也可以揪一点小面团扔入试温,扔进油里,马上飘起,就可以开始炸油条了。

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2.10、油条入锅前,拉扯长一些,放锅中,油条会迅速蓬起,稍微停一下,待油条底部定型上色后再翻面。

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2.11、油条炸到表面金黄,捞出控油。

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2.12、来来来,刚出锅,热乎乎,外酥里软的大油条,想吃的话,就自己动手试试吧。

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