October 18, 2021

炸小酥肉,先别着急下油锅发酵才是关键

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炸小酥肉,先别着急下油锅,发酵才是关键,如此一口一块酥又香
炸小酥肉,先别着急下油锅,发酵才是关键,如此一口一块酥又香

小酥肉究竟是怎么做的呢?简单来讲,最基本的程序是洗肉切肉腌肉,拌面,放入面糊中发酵,初炸复炸,喜欢的话再做个料汁这样一个过程。但是,很多人做这道菜都没有发酵这个步骤,那真是太可惜了,这才是小酥肉真正“酥”的重头戏与灵魂,怎么可以省略呢?

如此炸出来的小酥肉,那才是真正的一口一块酥又香,外酥里嫩,金黄酥脆,正宗没商量!

对了,小酥肉除了油炸的,我去餐厅里还见过蒸制的,不过蒸出来的口味真的是差太远,还腻腻的,不推荐。

好了,下面我们来看看具体的制作细节吧……

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炸小酥肉,先别着急下油锅,发酵才是关键,如此一口一块酥又香

家庭版小酥肉:表皮金黄、质感蓬松、香酥嫩滑、爽口不腻

所需食材

主部——500克鸡肉(适合3-4个人)、蛋清1-2个(视大小而定)、红薯淀粉、少许面粉、油、胡椒粉、啤酒(有醪糟酒就更好)、半汤匙生抽、生姜粉、盐、十三香、水、花生碎(自配的)、2克无铝泡打粉或者1克酵母粉。猪肉多加一样花椒粉,美味还能断腥臊。

说明:餐厅小酥肉大多用的是五花肉或者猪瘦肉,但是现在猪肉价格太贵,用鸡肉代替也特别美。

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另外,红薯淀粉是首选,没有可用玉米淀粉或者其它生粉代替,也可按2:1比例将红薯淀粉和普通面粉掺到一起来用。

辅部——酱料比例:1汤匙辣椒酱,2汤匙番茄酱,2汤匙啤酒、半汤匙砂糖,1汤匙甜辣酱,少许蒜,8汤匙水。

说明:小酥肉炸出来后直接吃就已经很美了,但是,蘸个料汁又是别具一番风味,或者,把料汁拌在里面都可以。

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首次尝试推荐蘸着吃,看看合不合自己的口味再说。我们家是酥肉是基础,至于具体吃法,每次都是随性改变。

制作流程

第一步:清洗肉,沥干水。

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把鸡皮剥了,用流动水彻底给鸡肉洗个澡。当然,如果你不介意肉被别人摸过,可以不洗。

完了彻底沥干水分。

第二步:肉切好,形状谁的地盘谁做主。

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把肉切成切成一团一团一团的大小。 当然,也可以切成片或者条,自己的地盘自己做主,在家做就是这么自由与任性。

强调一下,图中这个大小,一开始觉得有点小,结果穿上油炸的衣服后,量大得吓人,所以,切肉不要切的太厚实了。预先放个图。

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第三步:腌肉,这是决定小酥肉味道好坏的重头戏。

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先在盆地打入1个蛋清,之后把肉放进去,撒上适量生姜粉、白胡椒粉、十三香、盐,再加入少许生油,生抽,2汤匙啤酒搅拌均匀,放置10分钟。

如果是猪肉,再加点花椒粉,可以很好的断掉腥臊味,重要的是还美味。

餐厅里有时候为了肉特别嫩,腌肉还加嫩肉粉,这种添加剂在家还是算了吧!鄙视!

第四步:挂面霜,这是小酥肉变“酥”的首要基础。

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在完成第三步后,加入适量红薯淀粉,搅拌均匀即可。

我们上面已说过,实在没有红薯淀粉,用玉米淀粉或者其它生粉也可以。

对了,有的人喜欢偷懒,懒得搞这么多步骤,直接拌的炸鸡粉,但我不喜欢这样,就好比做饺子直接加饺子香料粉一样,这都不是正宗的做法。

第五步:发酵,这是灵魂一步,省略了一定会后悔的。

很多人炸小酥肉,挂好面粉就直接开炸了,但是,那样炸出来的肉多少有点紧实,达不到很“酥”的效果。只有经过发酵这一步做出来的香酥肉口感才是真的秒杀一切。并且加这一步也花不了多长时间!

具体做法是:盆里倒入2/3杯红薯淀粉,1/3杯普通面粉,再倒入适量凉水,加入适量盐,1克酵母粉或者2克无铝泡打粉搅拌成稀薄的面糊。这里,水用碳酸水代替,口感更脆更美味。

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完了,把肉块放进去,让其均匀地裹上面糊后,发酵10-20分钟。

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没试过这一步的,请不要来质疑!

第六步:开始炸制,注意控制好油温。

小中火烧油,油热到六成时,就可以放入肉块炸了。

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我不喜欢使用大量油来炸,觉得浪费,所以只用了一点点,哈哈,毕竟咱又不是土豪。

待炸出微黄色肉有7成熟时,捞出来吧。

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完了还要复炸第二次呢,不要觉得麻烦, 要炸2次才脆,味道也会更好

具体小窍门是,炸一次后先放一下,等油炸食品中的水分开始流出的时候,在预热好的油里再炸一次。

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油温的话,首次不知道如何控制,宁低不高,油温太高了,肉放进去立马变焦黑但肉却还没熟。

另外,肉炸出来以后,最好放在厨房纸上,将多余的油吸一吸。

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禁不住诱惑的吃货,这时候肯定忍不住先要尝试一下了。的确,没有任何调味汁,就这么随便一吃,就已经觉得很好吃了。

但有时人又会变得很勤快,那就来做个料汁蘸酱吧。

第七步:做料汁。

这个是微微辣的配方,毕竟小孩子吃。具体比例是:1汤匙辣椒酱,2汤匙番茄酱,2汤匙雪碧,少许砂糖,少许蒜,水到位就可以了。

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完了放入一个盆中,全部混合均匀。

之后,再上火轻轻一炖,就可以加入炸鸡了,轻轻一拌,就做成了辣香甜可口的鸡肉丁! 哈哈。

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当然,不能确定是否喜欢这个味道的,蘸着来就好。

我这次来个全拌!

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第八步:感觉再放点花生碎更好,属于锦上添花,但不是必须的。

细细咀嚼的口感也很重要,所以花生颗粒要磨得细一点。

好了,到这里我们的小酥肉就做好了,用这种方法炸出来的小酥肉,真的是色泽金黄,外皮酥脆,看着蓬松,肉质滑嫩,美哉美哉的。

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不过,小酥肉的吃法可远不止此,在此基础上,我们还可做成酥肉汤,辣子炒酥肉等一道道美味菜品,均属于延伸吃法,这就需要我们多做一点保存在冰箱里了,我妈偶尔就喜欢这么做,不过我都是吃一次做一次。

最后,我们再来个温馨提示强调一下几个关键点吧!

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美味小贴士

第一,嫌猪肉太贵,可以用鸡肉做给家人吃,鸡肉的价格现在勉强还能接受。

第二,腌肉记得要放对调料,这是香的基础。但有一点,蛋清并不是放的越多越酥,过多反而会发泡变软,炸油条也是这个理。并且,不要蛋黄。

第三,挂面霜后还要记得在面糊中沐浴发酵,否则,达不到真正酥的效果,心急吃不了热豆腐,不要着急省略掉这至关重要的一步。

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第四,是否调个料汁这纯粹是个人喜好,可有可无,因为小酥肉炸完后直接吃就已经是又酥又嫩又美味了!

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