October 18, 2021

蒸青菜包子,馅料为什么总是发黄

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比起肉馅包子,很多人更喜欢吃清淡的青菜包子,尤其是春夏季节,更适合吃清淡一些。外面买的青菜包子馅料颜色总是非常翠绿好看的,然而自己在家蒸青菜包子的时候,馅料却总是会发黄,看起来就不好吃,让人没有食欲,这是为什么呢?怎么做才能让馅料保持翠绿不发黄呢?接下来就把我全部的经验分享给大家,全是技巧和干货,看完你就明白了。蒸青菜包子,馅料为什么总是发黄?如何解决?全是经验。

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蒸青菜包子,馅料为什么总是发黄?如何解决?全是经验

首先来说一下馅料为什么会发黄。青菜中的绿色成分主要来源于青菜中的叶绿素,而青菜在经过剁碎、加盐的过程,叶绿素会随着水分的流失而减少。而且青菜在加热的过程中,于青菜中共存的蛋白质受热凝固,使叶绿素变成一种游离的状态,失去蛋白质的保护,叶绿素很快就形成脱镁叶绿素,而脱镁叶绿素是黄褐色的,所以馅料加热后也变成了黄色。

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总结来说,馅料之所以会变黄是由于叶绿素的流失和脱镁叶绿素转化成了脱镁叶绿素这两个原因。明白了原因,我们就可以根据这个寻求解决办法了。比如为了防止叶绿素流失,我们就要注意切青菜的方法还有加盐的时机,还要想办法防止普通叶绿素变成脱镁叶绿素。那接下来就把具体的解决方法分享给大家,一起来看一下吧。

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蒸青菜包子,馅料为什么总是发黄?如何解决?全是经验

1、青菜在切之前先用开水焯烫一下,煮至青菜变软即可捞出,然后立即过一下凉水。青菜经过焯烫,可以使表皮收缩,锁住叶绿素,这样之后切的时候就不会造成大量的叶绿素的流失了。

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2、焯水的时候可以加上点小苏打,可以防止青菜加热的过程中变黄。因为青菜中的叶绿素受碱的作用,可以分解成水溶性叶绿酸,不会变成脱镁叶绿素,自然也就不会变黄了。焯水的时候还可以加入一点油,油可以包裹青菜,减少青菜与空气的接触,保持颜色翠绿。

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3、青菜要用切的方式,而不要剁。切的刀口比较平整,与氧气的接触面积小,出水也少,能减少叶绿素的流失。而如果用剁的方式,出水会比较多,叶绿素会随水分流失,而且与氧气的接触面积也大,很容易发黄。

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4、拌馅的时候,一定要先加油拌匀,之后再加盐,千万不要一开始就加盐,不然会杀出很多水分,叶绿素会损失很多。先加油相当于给青菜上了一层保护膜,之后再加盐,盐分就渗透不进去了,水分流失少,青菜才能保持翠绿。

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