June 9, 2023

炖肉时产生的浮沫,是精华还是脏东西?要不要撇去?不少人做错了

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你有没有遇到这些情况:

喝肉汤时,汤面上浮着一层泡沫;

吃火锅时,泡沫咕嘟咕嘟把汤汁都溅出来;

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煮米粥时,表面都是大泡沫,盖子一盖,都要溢出来。

……

食物中出现的泡沫,到底是精华,还是“脏东西”?

一、炖煮食物时出现的泡沫,到底是什么?

泡茶、榨汁、煮肉汤、火锅……这些食物在制作过程会出现一层泡沫,这些泡沫源自于“表面张力”

表面张力是液体产生的使表面尽可能缩小的力,也就是液体收缩力。在炖煮食物时,食物中的有机物质如蛋白质、碳水化合物等会被溶解,液体的表面张力就会被缩小,从而产生浓密稳定的泡沫。

那食物中出现的泡沫或浮沫,到底是精华还是“脏东西”?一般来说,以下几种食物产生的泡沫是可以保留的:

一是粥、面煮出来的

煮粥、面条等食物时,大米和面粉都含有蛋白质,这些物质在煮的过程会溶解到水中,使液体粘稠度增大,在水温加热过程,就会产生较多泡沫。

二是果汁

在榨果汁的时候,会在表面漂浮一层泡沫,这些泡沫其实是植物中的皂苷等表面活性剂,活性酶对人体有好处,若对饮品口感没有太大要求,是可以保留的。

三是豆浆

打豆浆会产生绵密的泡沫,这主要是其中的皂苷产生的。泡沫本身并没有毒性,但它的存在会使得豆浆在没有充分加热也满锅泡沫,造成沸腾假象。

四是奶白色的肉浮沫

煲骨头汤或肉汤,即便已经对食材进行焯水处理,还是会产生奶白色的泡沫,这种泡沫其实是肉中的蛋白质和脂肪被分解出来,汤的味道也会比较鲜美,是可以保留的。

二、这3种浮沫建议你撇走,或有害

这些食物产生的泡沫,建议大家“撇掉”:

1、有血水的炖肉浮沫

动物肉在初期会残留有血水,还伴有一些无法清洗的杂质,虽然这些对健康不会产生威胁,但可能会带有腥味,卖相也不好,还是建议将这些血沫撇掉。

2、碳酸饮料的气泡

刚开盖的碳酸饮料,往往会窜出一股气泡,很多人喜欢趁着有气泡时候饮用,气泡可以从胸口窜到鼻腔,“嗝!”非常爽。

但是,碳酸饮料产生的气泡,其实就是二氧化碳,过多的二氧化碳会刺激胃粘膜,影响胃功能的正常消化,所以最好还是少饮带气类的饮品为好。

3、煮虾的红色泡沫

煮虾的时候,会闻到水中有一股血水味,泡沫颜色也是呈血沫,这其实是是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质,最好撇去不要,否则会保留腥味在汤中,影响口感。

三、吃肉前做好2步,更健康美味

即便是炖肉产生的血色泡沫,看起来吓人,但其实没有毒性,对人体不会造成影响。但考虑到色香味,浮沫还是建议不要出现最好,那么如何减少泡沫的产生呢?

第一步是浸泡,在烹饪肉类前,可以先放在热水中浸泡,途中多换几次水,把血水彻底浸泡出来,这样在之后煮的过程中,泡沫也会随之减少。

第二步就是要焯水,在煮肉前,一定要先用沸水把肉都焯一遍,把有血沫的汤水倒掉,待食材冷却后,再进行烹饪。通过焯水,还可以降低肉类的腥、膻等异味

食物焯水不是煮熟,无需太久,冷水下锅,加料酒、姜片去腥,小火煮沸2-3分钟即可。

生肉焯水还有另一个好处,就是可以去除肉中部分的嘌呤量,这对于痛风患者来说,可以有效控制膳食中的嘌呤摄入,避免加重病情。

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食物形成泡沫是物理现象,虽然泡沫中含有的成分复杂,但对人体并没有什么害处。

不过从口感,以及食物营养考虑,需要焯水的食物,还是先断生,再烹饪,使食物营养充分渗入液体中,保留了味道鲜美的同时,也能锁住食材营养。

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