December 1, 2021
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揭秘18种做菜常用的香料,用法用量搞明白了,厨艺大涨真不是事

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香料的历史至少可以追溯到五千多年前,早在神农氏时代,人类就已经对植物能挥发出来的各种香气十分的重视,对它们产生了浓厚的兴趣,逐渐的应用在祭祀、饮食、装饰等方方面面。世界各地的香料贸易也早在公元前就已经十分的繁荣,香料的种类和用途也不断地增加,直到现在已经发现天然香料1500多种,常用的也有二百多种,很多种香料都被应用在烹饪中,如印度菜中经常用到的咖喱,就是二三十种各种香料调配而成的一种酱料。

揭秘18种做菜常用的香料,用法用量搞明白了,厨艺大涨真不是事

在家庭烹饪中,除了酱油、味精、蚝油、料酒这些常用的调味料,掌握各种香料的用法才是厨艺立判高低的关键。为什么家里的饭菜味道总是做不出来饭店大厨的味道,肉为什么有腥味?卤的肉为什么没回味?汤为什么不香? 这大多是不懂得如何使用香料造成的,下面介绍18种家庭煲汤、做菜常用的香料,把这些用法用量搞明白了,厨艺大涨不是什么难事。

1、【花椒】

花椒是应用最为广泛的调味料之一,带有独特的麻香味,味道强烈,荤素均可,水煮油浸均可提炼出香味,因没有其他令人不适的味道,能去腥除膻,用量不是太讲究,可多可少,但在卤水中用料过多会引起食材发黑。

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2、【八角】

俗称大料,也叫大茴香,味道甘甜,回味比较强,是五香粉中的主料,一般用于荤菜的加工,是家庭烹饪中经常用到的香料,用量1斤肉2粒八角即可。可增香、除腥膻、增加回味。

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3、【香叶】

香叶起到增加香味的作用,味道清香,适合用于荤菜加工,尤其是和炖煮肉类时使用,用量1斤肉3片左右,可增香祛异。

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4、【桂皮】

味道芳香、略有樟脑气,甜味微辛,桂皮一般用作烹饪时出前香,多配合八角一起使用,用作卤水、荤菜加工,用量1斤肉3克左右,主要用于腥味比较大的食材,可除腥增香。

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5、【丁香】

香味极其浓烈,具有穿透性,卤肉店经常用到,用在炖煮带骨的食材最为合适,用量要极为微小,避免抢味,放多了丁香的菜品味道令人不适,是无法食用的,用于增加独特的回香。

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6、【小茴香】

香味独特,辛香浓烈,常用在牛羊肉的烹饪,可烤、炸、煎、煮,无其他异味,用量可多可少,用于去除膻味,增加香味。

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7、【白胡椒】

白胡椒味道辛香,温热,有独特的香味,荤素即可使用,用量每斤食材1-3克左右,用于增加香味、辣味、祛除异味。

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8、【黑胡椒】

黑胡椒味道辛辣,香味浓烈,多用于肉类加工,用料可多可少,用于去腥提香效,增加辣味。

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9、【白芷】

白芷味道芳香略带苦味,常用在羊肉、牛肉、鱼肉的烹饪加工中,用料1斤肉3克白芷,用于去腥除膻味,除去异味,对卤水还有一定的保鲜作用。

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10、【肉桂】

肉桂和桂皮是两种调味料,肉桂取肉桂树的皮制成,形状卷曲,而桂皮一般取川桂、阴香、天竺桂的树皮制成,肉桂的香气不太浓烈,有比较厚的回味,味道甜略带苦味。多用于肉类、饮品烹饪中,作用是去腥、解腻、提香。

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11、【草果】

味辛香,可用于肉类、鱼类的菜品加工,加入草果的牛羊肉会更加的清香,风味独特,用料1斤肉2克草果,用于肉类的除腥膻味,增加风味。

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12、【良姜】

良姜也叫干南姜,有浓郁的芳香,略带辣感,有少许桂皮香味,多用于卤制肉类中,对一些腥味比较大的蹄、头、内脏等食材有很好的祛异功能,用料1斤肉类约2克。

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13、【紫苏】

蒸大闸蟹的时候经常会用到紫苏,这是一种对腥味有独特作用的香料,放在蟹类、鱼类、虾类中会中和腥味并产生清香的味道。

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14、【当归】

“药膳”中经常用到的香料,有独特的中药香味,略带苦味,能很好的遮盖肉类的异味,回味比较强,多用于禽类、肉类的煲汤烹饪中,用料不能多,否则药味太浓,一般1斤肉1克左右即可。

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15、【草寇】

草寇的味道比较微弱一些,略微有些腥味,主要用于肉类的烹煮卤制中,一般和良姜、白芷等搭配使用,主要用于去除腥味,增加复合的香味。

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16、【甘草】

甘草顾名思义就是很甜的草,在卤水中使用可以让食材有回甜的滋味,可以当成糖类来使用,具有调节中和其他味道的作用。

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17、【黄栀子】

黄栀子本身没有什么太多特殊的味道,主要是用于给食物上色,可以让食材呈现出诱人食欲的金黄色,和糖色搭配起来一起用效果更佳,用量适可而止,多了会发苦。

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18、【陈皮】

陈皮就是晒干了的橘子皮或者橙子皮,略带苦味,有水果的清香,烹饪肉类、鱼类的时候加入可以减少肉腥味和油腻的感觉,增加香醇的滋味。还可以用作汤品、甜品、酱料中,也可以调和各种调味料的不同的味道,用量一般是烹饪中所有香料用量的总和。

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无论再多、再好的香料,本质是也是辅助食材烹饪时用的,让菜品呈现更好的味道,起到锦上添花的作用,用法用量用途都一定要记牢,做出来的菜品才能得到众人的交口称赞,切不可本末倒置,用香料来占据食材本来的滋味,失去了烹饪的真谛。

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