September 26, 2021

只要是炖鱼汤千万别放2种材料,否则鱼汤味杂

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秋季贴秋膘,很多人首选的肉类都会是羊肉、鸭肉或鱼肉这几种蛋白质含量、矿物质类及人体需要的营养物质都很充足的肉类,来当作日常主食,特别是鱼肉,更含有多种氨基酸、对大脑有益处的DHA等,不管淡水鱼还是海鱼,肉质都很鲜嫩,清蒸、油煎、炖汤都吃法都很美味。

只要是炖鱼汤,千万别放“2种材料”,否则鱼汤味杂,鱼肉不鲜嫩

说到用鱼肉来炖鱼汤,就不得不提鲫鱼了,因为鲫鱼汤的滋补润燥、健脾益气效果,对干燥的秋季来是最需要的,只不过,很多朋友炖的鱼汤,汤味远没有饭店的炖鱼汤那般鲜美,最近小鹿邻居就曾经问过我这个问题,在家炖鱼汤不仅汤味不鲜,而且味道还很杂。

只要是炖鱼汤,千万别放“2种材料”,否则鱼汤味杂,鱼肉不鲜嫩

深究追问才知道,原来邻居家是无辣不欢的那种人群,炖鱼汤的时候,除了放葱姜以外,还放了一把花椒和干辣椒一起炖。

这不放还好,一放一起炖鱼汤问题就出现了,炖鱼完全没有想象的那般鲜甜鲜美,反而一股怪味。

我说当然了,只要是炖鱼汤,千万别放“2种材料”,否则鱼汤味杂,鱼肉不鲜嫩,这2料就是花椒和八角。

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只要是炖鱼汤,千万别放“2种材料”,否则鱼汤味杂,鱼肉不鲜嫩

别看花椒和八角是我们日常最经常用到的辛香料类,都具有一定的增香辟腥效果,但在烹饪美食的使用场合上,也有很多使用禁忌的。

这是因为花椒和八角这2料,所自带的味道和气味都相当霸道,特别是八角,那股八角味只需一小块都能沾染得整盘菜都是一股八角香,如果用在不适合的菜式上,却会融合转变成一股怪味。

只要是炖鱼汤,千万别放“2种材料”,否则鱼汤味杂,鱼肉不鲜嫩

而花椒早有“鱼不放椒”的传统说法,即是说炖鱼汤的时候,不建议放花椒,添加了花椒和八角这2料一起炖鱼汤话,所释放的刺激性味道只会把鱼肉的鲜美给覆盖,使得鱼肉腥味反而特别突出,几种味道混在一起,就成了怪异味了,鱼汤一点都不鲜。

只要是炖鱼汤,千万别放“2种材料”,否则鱼汤味杂,鱼肉不鲜嫩

下面小鹿把豆腐炖鲫鱼汤的基础做法分享给大家,做法能够通用到炖草鱼汤、炖乌鱼汤等鱼汤上,以作参考。

【豆腐炖鲫鱼汤】

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【材料清单】:新鲜鲫鱼、嫩豆腐、生姜、葱花、香菜、盐、白胡椒

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【烹饪步骤】:将鲫鱼宰杀洗净,鱼两面开花刀,下点白胡椒粉、料酒和姜片涂抹腌制15分钟,剔除腥味,鱼肉腌制好后,下油锅油煎至两面焦黄,然后倒入足量开水,大火烧开,继续保持大火烧炖8~10分钟,将鱼汤炖出奶白色泽,然后再放入嫩豆腐、白胡椒粒、姜片,改小火继续炖5~8分钟,开锅下点盐调味,撒点香菜和葱花点缀,豆腐炖鲫鱼汤就炖煮好了。

无需过多地调配辅料、辛香料,只需简单的葱姜、白胡椒,就能够让炖鱼汤的鲜美和营养充分保留和释放,而且因为调味品和辅料的分量很少,鱼汤的鲜美,鱼肉的细嫩更为突出,这样的鱼汤才好喝。

只要是炖鱼汤,千万别放“2种材料”,否则鱼汤味杂,鱼肉不鲜嫩
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【炖鱼汤需要注意的3点】:

1、用于炖鱼汤的鱼品种要处理干净,特别是鱼内腔带有的那一层黑膜一定要剔除,这是重鱼腥味的来源。

2、不管用什么鱼炖鱼汤,都要先油煎,后大火煮,再小火炖,同时炖鱼汤时所加的水一定要开水或热水,让鱼肉持续受热,营养和蛋白质才更容易释放到汤中,才能快速的炖出奶白汤色。

3、在家炖鱼汤时就要记得了,只要是炖鱼汤,千万别放花椒和八角这“2种材料”,否则鱼汤味杂,鱼肉不鲜嫩,辛香料只用放一小把白胡椒粒就够了, 既能和鱼肉起到益气健脾、暖胃粉润燥效果,而且能够让鱼汤的味道更鲜。

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