September 23, 2021

鹽焗雞只放鹽焗雞粉不夠香,多放1料皮脆金黃,肉滑鹹香

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鹽焗雞,是一道經典而傳統的客家名菜,傳統的製作方法,是把醃製好的雞肉,裹上油紙或錫紙,再用大量精鹽覆蓋,長時間燜焗而製成,而換到現在家庭做法當中,為了省事方便,可以用到蒸、燜、烤、等家庭適用的簡便方法進行製作,但不管是哪種方法,最重要的還是鹽焗雞的醃製。

大部分人對鹽焗雞的醃製都只用鹽焗雞粉,加點鹽、生抽、薑片醃製即可,但其實這樣子醃製烹飪的鹽焗雞不夠香,醃製時還建議多放“1料”,皮脆金黃,肉滑鹹香,這“1料”是黃梔子。

鹽焗雞,只放鹽焗雞粉不夠香,多放“1料”,皮脆金黃,肉滑鹹香

黃梔子也叫山梔子,廣東客家地區會稱為“黃果”,屬茜草科植物梔子的果實,而我們能從成熟果實中提取一種天然色素原料——梔子黃色素。

這種天然色素顏色鮮豔無異味,還能起到耐光、耐酸鹼、耐熱等特點,廣泛用於點心、糖果、飲料、家常菜式、滷菜等食品著色配方中。

鹽焗雞,只放鹽焗雞粉不夠香,多放“1料”,皮脆金黃,肉滑鹹香

在日常烹飪如滷肉、調醬、醃製等都會用到,主要是調節菜品顏色為主,是種極好的天然色素。

在製作鹽焗雞時,醃製過程中有黃梔子的加入,可讓鹽焗雞的成菜皮色金黃亮麗,還能增添肉的濃香,更惹味。

所以在製作鹽焗雞時,如果覺得只用了鹽焗雞粉後不夠香濃、顏色差強人意時,不妨加點黃梔子,能有很大改善,下面小鹿分享如何把黃梔子融入到鹽焗雞的製作當中,一看就懂了。

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鹽焗雞,只放鹽焗雞粉不夠香,多放“1料”,皮脆金黃,肉滑鹹香

◇ 「電飯鍋版鹽焗雞&材料清單」:

三黃雞1只,黃梔子2粒,鹽焗雞粉2包,芝麻油,蔥薑,地瓜片,鹽,適量生抽

◇ 「製作過程」:

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步驟1|選用體積大約2.5~3斤重的三黃雞製作鹽焗雞最佳,宰殺好的三黃雞開肚後,把雞內腔的淤血、血水清洗乾淨,再用廚房紙把水分吸乾,把雞爪砍下分開。

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步驟2|黃梔子提前敲碎,放進少量溫水中浸泡30分鐘,讓黃梔子的金黃顏色及味道充分泡出,在醃製三黃雞環節上,就能更好的起到“上色增香”效果了。

把鹽焗雞粉倒在三黃雞表面、雞內腔都塗抹均勻,再塗刷黃梔子泡出的顏色水,再抹一層芝麻油,往雞肚內塞入薑片和蔥結,用保鮮袋捆好,放進冰箱冷藏醃製2~3小時,醃製過夜醃料更入味,效果更好。

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步驟3|三黃雞醃製好後,即可製作鹽焗雞,選用“懶人神器”電飯鍋燜制,準備一些地瓜片、蔥結和薑片,把蔥結和薑片放進鍋中,再碼上一層地瓜片用於墊底,把醃製好的三黃雞,雞內腔朝下碼進電飯鍋中,殘餘醃汁也一同倒入,無需添水,直接蓋好鍋蓋,通電按下煮飯鍵,讓其燜制。

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步驟4|因為選用了整隻三黃雞燜制,所以燜煮次數要延長到二次,即是電飯鍋跳鍵後再按多一次煮飯鍵,讓其有足夠時間把整隻三黃雞完全做熟。

第2次燜製到點後,鹽焗雞就大功告成了,開鍋一瞬,濃濃的鹽焗鹹香和雞肉鮮香就撲鼻而來,皮色金黃充滿食慾感,雞肉燜得軟爛,輕輕一夾雞肉都能輕鬆脫骨,內感卻格外的滑嫩,鍋下還殘留有點的鹽焗雞湯,這也是“精華”之一。

鹽焗雞,只放鹽焗雞粉不夠香,多放“1料”,皮脆金黃,肉滑鹹香

步驟5|把鹽焗雞夾出放盤放涼,將其拆成手撕雞,把殘餘的鹽焗雞汁均勻淋在表面,再根據喜好調配個薑蔥蘸汁品嚐,吃過“回味無窮” ,雞肉鮮嫩鹹香,皮色金黃嫩脆,鹽焗雞的濃香特別誘人,每一寸雞肉都鹹香惹味,唇齒留香。

鹽焗雞,只放鹽焗雞粉不夠香,多放“1料”,皮脆金黃,肉滑鹹香
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——小鹿說——

鹽焗雞,只放鹽焗雞粉不夠香,多放“黃梔子”,皮脆金黃,肉滑鹹香,使用黃梔子醃製前,要先把硬殼敲破,再放進溫水中浸泡,才能讓黃梔子內所含的天然色素“梔子黃色素”充分釋出,同時用量也不能多,因為黃梔子是帶苦味的,用量過多反而不能增香,會讓肉帶苦澀;

還要注意,用電飯鍋燜製鹽焗雞時,是不用添水加油的,因為有蔥薑、地瓜片(也可用洋蔥)墊底,燜時雞肉會逼出雞油和雞汁,完全不用擔心會燒糊底。

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