July 25, 2021

廣東最知名的5道雞,白切雞宴席必備,鹽焗雞客家名菜

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廣東最知名的“5道雞”,白切雞宴席必備,鹽焗雞客家名菜,美味

第1道:白切雞

也叫白斬雞,是粵菜中最常見的一道雞肉做法,也是家庭聚餐,大型宴席必上的一道雞肉菜,也是和燜(燒)鵝、燜(燒)鴨一同並排最早上席的菜式。

製作方法上屬於浸雞,製作過程說難不難,甚至還有點簡單,可要做得美味,卻很考功夫。

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白切雞突出的是“鮮、香、嫩、滑、原汁原味”,剛熟不爛,骨中帶紅髓,皮爽肉滑,清淡中保持雞肉的原味,皮色潔白帶油黃,蘸著薑蔥蓉調配的汁品嚐,蔥油鹹香浸透入肉,食之別有風味。

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第2道:醬油雞

醬油雞是粵菜中的最傳統經典、最家常的菜式,做法簡單,也沒有固定的製作配方,都是因家庭而異對料進行調節,做法也差不多,可以講各家做法各具特色。

當然了,傳統醬油雞的製作方法還是比較講究的,需要選用180天飼養的三黃雞,調料主以醬油、部分香料、冰糖為搭配,塑造出醬油雞的醬赤皮色的經典美感。

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第3道:鹽焗雞

鹽焗雞是廣東特色的傳統客家菜,也是客家招牌代表菜式之一,與梅菜扣肉、煎釀豆腐並列為“客家三寶”。

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鹽焗雞是利用鹽的熱傳導特性,將醃過的雞肉用紗紙或錫紙包起來,埋在烤紅的粗鹽裡進行燜烤製作,讓鹽焗雞上桌時的鹽香鮮香瞬間四溢,肉滑皮爽,這個也是真正的鹽焗雞傳統做法。

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但因為鹽焗雞傳統做法耗時很長,消耗材料也多,如今很多飯店都是採用較簡單的水焗法,即是把雞放入熱湯中浸熟,再撕離骨頭、肉、皮,再配麻油、精鹽等調味料簡單拌勻,再擺成雞樣上桌,哪個做法更可口,見仁見智。

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第4道:窯雞

窯雞是廣東客家的一道美味佳餚,在深圳、惠州、河源、梅州、贛州等地很受歡迎。

這道菜的做法和鹽焗雞相似,卻又大有不同,主要的不同,在於烹飪方式。

窯雞選用的是三黃雞等優秀雞種,宰殺好後再配以秘製調料、香菇、蒜蔥等佐料、抹鹽醃製,用錫紙包好,把雞放進窯裡,將龍眼木、荔枝木等果木燒製的炭木起火進行燒製,大概烘烤約一個小時後,那可開窯取雞。

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因瞬間而持續的高溫與錫包包裹,能最大限度地保留了雞肉的營養和口感,只要稍稍打開錫箔紙包的一角,窯雞的濃香即刻撲鼻而來,肉汁飽滿,肉感嫩滑中,還蘊含淡淡的果香,咸鮮十足,味道濃郁,這一點和叫花雞有點相似,所以窯雞也是一道著名的“農家樂”菜式,因為地方夠大,還能大量養走地雞,雞源有保證,深受廣大吃貨的喜愛。

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第5道:客家鹹香雞

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吃客家菜時,有了鹽焗雞,又怎能少了鹹香雞呢?

鹹香雞和鹽焗雞都是客家菜,但做法和用料卻各不相同,而且做出的雞肉味感完全不同!

製作鹹香雞,要使用經指定的鄉下紅毛雞,圖其肉厚香足,油而香,製作方法是將雞肉用熱水浸熟,吊起晾乾後,再均勻塗抹上鹽,醃漬再洗淨,再吊幹兩個小時,然後用手撕雞肉骨片,保證雞肉入味爽滑,讓鹹香雞的肉質滑嫩有嚼勁,雞皮嫩脆,鹹香入味,就算不蘸料吃,吃起白肉來都是欲罷不能,停不下來的,因為本身自帶了鹹香,口感滋味。

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——小鹿說——

廣東最知名的“5道雞”,白切雞宴席必備,鹽焗雞客家名菜,美味,論味道,白切雞講究的是原味,鹽焗雞強調的是鹽鹹香,鹹雞味更咸嫩,醬油雞偏重鮮甜,而窯雞則重濃味,小鹿最喜歡吃的是窯雞,剛入口時的果香、雞肉原汁的甜香、雞汁的鮮鹹,全都混在一起,卻又不顯得渾濁,雞肉香醇、味濃幽香、讓人品嚐後,難以忘記,大家喜歡哪一道呢?

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