March 6, 2021

蒸梅菜扣肉3個關鍵步驟別少,軟爛香醇肥而不膩

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蒸梅菜扣肉,3個關鍵步驟別少,軟爛香醇肥而不膩,怎麼做都好吃

在各地宴席的餐桌上都頗受歡迎,也是逢年過節的壓軸大菜——梅菜扣肉。

蒸梅菜扣肉,3個關鍵步驟別少,軟爛香醇肥而不膩,怎麼做都好吃

梅菜扣肉是一道傳統的老菜,很多老輩人都能把這道解饞的菜做得很好,一碗正宗的梅菜扣肉要歷經“赴湯、蹈火、下油鍋”,其中煮熟、炸焦、蒸透這傳統3個關鍵步驟別少,否則總會欠缺那麼一些滋味,傳統梅菜扣肉的做法分享給大家。

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【梅菜扣肉】

所需主要食材:五花肉1塊,梅菜半碗,姜,大蔥。

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1、五花肉要選用比較厚實的,太薄的做出來形狀欠缺,味道也會差一些。鍋中加入適量水,冷水放入五花肉塊,少許薑片、蔥段、一勺白酒,大火煮開後轉中小火煮20分鐘左右,煮至筷子能扎透五花肉即可。

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2、煮好的五花肉放入碗中,找一根竹籤或牙籤,在五花肉帶皮的一面扎孔,盡量扎地密集均勻一些,方便後期醃製、入味,油炸後也更容易起“虎皮”

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3、紮好後帶上一次性手套,倒入適量的老抽醬油,給五花肉上色入味,將肉皮和四周塗抹均勻,肉皮的一面可以多抹幾遍老抽。

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4、鍋中加入寬油,將五花肉表面的水分擦拭乾淨,帶皮的一面下入鍋中,注意五花肉入鍋後會炸鍋,一定要準備好鍋蓋,小火大約需要炸5-8分鐘。

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5、炸好後的五花肉放入冷水中浸泡,如果煮五花肉的肉湯晾涼了,也可以放入肉湯中浸泡15分鐘,浸泡的時候注意一定皮朝下,浸泡完以後肉皮上會出現“虎皮”,這樣後期蒸熟後,肉皮吃起來入口即化,鮮美十足。

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6、浸泡好後開始醃製五花肉,將五花肉切成厚薄一致的肉片,倒入3勺生抽、1勺老抽、1勺白糖、半勺胡椒粉拌勻,醃製10分鐘左右使其入味,醬油中含有鹽分,這裡就不需要再放鹽了。

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7、炒梅菜乾,梅菜乾提前用水泡發,炒鍋中加入適量油,油熱下入梅菜,翻炒出香味後加入1勺老抽,2勺蠔油,1勺白糖和適量的鹽、雞精,翻炒均勻後盛出備用。

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8、碗中放入醃好的五花肉片,最上面鋪上炒好的梅菜,放入鍋中蒸90分鐘,這裡建議使用高壓鍋,省時又省火,還能使五花肉更加軟糯,高壓鍋40分鐘即可。

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9、蒸好後的五花肉先將湯汁逼出,倒入炒鍋中,加入少許水澱粉,加熱至濃稠後澆在梅菜扣肉上,色澤更加鮮亮,也能使扣肉更入味。

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北宋文豪蘇軾被貶黃州時,曾經寫了一篇《豬肉頌》,裡面有一句詞是做豬肉菜好吃的至理名言:“待他自熟莫催他,火候足時他自美”。蒸梅菜扣肉除了傳統步驟的“煮熟、炸焦、蒸透”三部曲,其中最重要的就是火候一定要足,能多蒸一會就多蒸一會,別怕蒸過頭了,高壓鍋可以蒸30-40分鐘,普通鍋至少2個小時,入口即化,肥而不膩的梅菜扣肉才是真的好吃。

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