August 16, 2022

做蛋糕总失败试试这做法,厚实不开裂

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做蛋糕总失败,试试这做法,厚实不开裂,嫩得直颤悠,特别香

今年做蛋糕一度狂热了一阵子,很多人窝家做蛋糕,做到没脾气,要么成饼硬梆梆,要么开裂得面目全非,还有糊得一踏糊涂的,真是前所未有的蛋糕的千姿百态啊,曾经有网友整理出诸多失败的蛋糕图片,这才让大家有同为天涯沦落人的感觉,哗然一笑便为释然,不过这些仍旧打不倒吃货继续努力的决心,失败是成功之母,每个做蛋糕成功的人都是从无数次失败中走过来的,只有我们在制作蛋糕的过程中,不断总结失败的细节,才能有望成功。

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生活中我们常做的蛋糕有三种:戚风蛋糕、海绵蛋糕、古早蛋糕。这三种蛋糕,从难到易,最难的是戚风蛋糕,其次是海绵蛋糕,三者中比较好做的便是古早蛋糕了。

戚风有“气疯”人的本事,原因是导致其失败的细节太多,一个细节掌握不好,做出的蛋糕就会失败。

海绵蛋糕则容易失败在面粉与蛋糊混合的时候,容易消泡严重,烤出来的不够高度不暄软,但无论如何也不会像戚风蛋糕那样失败的惨烈。

古早蛋糕的烤制,采用水浴法,模拟蒸蛋糕的环境,恒温慢烤,使成功率大大提高,只是步骤上比戚风蛋糕稍微多上几步,这也正是其容易成功的基础。

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水浴法做出的古早蛋糕,对于新手来说是很容易成功的,烤出的蛋糕口感细腻润泽,相比于戚风蛋糕与海绵蛋糕,口感更好,颜值也漂亮,厚实敦厚,完全不开裂,用手轻压,嫩得直颤悠,好吃又不担心上火。曾经创下排长队购买的先河,是家庭吃蛋糕自制的首选。平时做戚风蛋糕做不太好,总是失败的,试试水浴古早蛋糕这做法,定会让你对做蛋糕重拾信心。

【水浴法烫面古早蛋糕】

【食材】:160克玉米油,190克低筋面粉(或蛋糕粉),鸡蛋10个,柠檬汁或白醋数滴,细砂糖120克,纯牛奶130克。

【做法】:

1、将玉米油放入锅中,烧至锅底起油纹,手掌摊开放到锅口处,有热热的烘烤的感觉就可以了。

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2、低筋面粉或蛋糕粉分两次加入到热油中,边倒边搅拌,面粉不要一次性全部加入,太多堆积会结块不容易搅散。

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3、搅拌无干面粉颗粒的烫面糊,盖上盖子防表面起皮,放到边上备用。烫面的古早蛋糕由于面粉的提前熟化,会比戚风蛋糕的口感更嫩更细腻。

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4、取一干净无油无污的大盆,不锈钢或玻璃的都行,将鸡蛋打入到里面,动作要轻柔,保持蛋黄的完整性。

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5、蛋清蛋黄分离。最好的分离方法就是用手,攫取蛋黄,双手一捣,蛋清就彻底与蛋黄分离了,分离过程,蛋清中不要漏入蛋黄液。

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6、分离出的蛋黄,放到之前处理好的面糊中,大致混匀,注意别画圈。

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7、加入牛奶,继续搅拌。不同品牌面粉的吸湿度不同,可以预留出10-20克牛奶,视面糊状态再加。

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8、搅拌好的面糊,提起搅拌头,面糊落下呈顺滑的叠加状态。这时候面糊还是有点温度的,我们仍需要搅拌好后盖上盖子防止表面起皮。

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9、接下来打发蛋白,蛋白中滴入十几滴柠檬汁或白醋,柠檬汁与白醋可以起到去腥和稳定气泡的作用。蛋白打发至鱼眼大泡时,一次性加入白糖,使用手持电动打蛋器继续搅打。有些人习惯了分三次加糖打发蛋白,可以继续保持这个习惯。

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10、蛋白打发到提起搅拌头,呈大弯勾状态即可。不要打到戚风蛋糕直立小尖角的硬发状态。

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11、取少量蛋白霜到面糊中,翻拌均匀,新手使用蛋抽搅打会更便捷。

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12、混好的面糊倒回蛋白霜中,继续以从下到上抄底的手法翻拌混匀。

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13、搅拌好的蛋糕糊呈细腻无白的状态。

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14、蛋糕糊自上而下,对准蛋糕模具的中心位置倒下,蛋糕糊便自动向模具边缘流动布满,并将大气泡自动整理成小气泡。模具底下再放一个稍大点的烤盘,里面装上半烤盘清水。装蛋糕糊的模具,方形、圆形皆可,我用的是8寸加高方形蛋糕盘,里面铺上油纸,方便烤熟后,将古早蛋糕直接提取出来。不建议使用活底蛋糕模具,因为即使包裹好锡纸,也难免从底部进水,影响蛋糕口感。

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15、烤箱提前预热,将水浴的蛋糕糊连带底下烤盘,一起送入烤箱,放到中下层的烤架上,上下火140度,烤60-70分钟。判断这个时间的依据是你的烤箱,如果你的烤箱,密封好,升温快,一般烤60分钟就可,如果烤箱为比较简单的,烤箱门密封性差的,需要烤足70分钟。

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16、烤好的古早蛋糕,颜色漂亮,表面光滑,圆滚滚,非常饱满。

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17、古早蛋糕出炉,要立刻提取出来,放到烤架上,并将边缘的油纸揭开,室温晾凉。

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18、吃的时候,将古早蛋糕切成块,拿在手里,有一种厚实的感觉,吃在嘴里,细腻香甜,口感润泽,特别香。

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【–貼心小提示–】

1、如果说戚风和海绵蛋糕的用油,由于是高温烘烤,您可以使用除玉米油之外的食用油,是可以的。但对于古早蛋糕的用油,因为是水浴低温慢烤,近似于蒸,湿度大,所以我们一定要使用无味的玉米油来制作,否则口感因为油的问题就会差别很大。

2、没有烤箱,还想做这种古早蛋糕的,可以放到蒸锅的蒸屉上用锅蒸,蛋糕模具表面一定要倒扣盘子或蒙上耐高温保鲜膜,防水滴落,再盖锅盖,大火将水烧沸后上锅,中火蒸一个小时,锅中水一定要放充足,中间是不能加水的。

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