March 5, 2021

蛋挞,我们从皮开始自制,开酥效果很好

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早餐来两个蛋挞,不需要其它,就感觉已经很幸福了!乘着天气还未进入高温,烘一次“葡式蛋挞”吧!

蛋挞,我们从皮开始自制,开酥效果很好,学会了都不用跑超市了

说到蛋挞,我最喜欢那纹理层层又有几分松脆感的挞皮了,再加上其柔软的“内心”,隔一段时间不来一次就感觉有点念想。

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但是,很多人做蛋挞都喜欢买现成的酥皮,更有甚者用饺子皮做蛋挞。关于饺子皮做蛋挞,如果你是首次做这个,我只想提醒你,千万别上当,那完全就是瞎扯。

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正统的酥皮必须是里面裹着充足的黄油推开的。

所以,今天我们不妨来做一次挞皮吧,每次都是做蛋挞,这次来个全套的方子吧!

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蛋挞皮以及蛋挞的全套配方

葡式蛋挞(7-8个)

蛋挞皮:高筋面粉40克,低筋面粉 60g,盐1g,无盐黄油70g,凉水40g;

蛋挞液:蛋黄4个(72g),糖60g,鲜奶油120g,牛奶120g。

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【具体做法】

第一步:高筋面粉,低筋面粉,盐,软固体黄油混合在一起。借助刀具搅拌成粒状。加入水,和成一个光滑的面团,不需要出膜,因为我们要的是酥。

之后,松弛20分钟,天气太热就放进冰箱冷藏,否则黄油会化掉。

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时间到,取出,擀成一个长方形,如图折叠,如叠被子一样,折叠的目的是为了层层起酥。

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第二步:折叠以后,送进烤箱再冷藏半小时进行松弛,完了擀开,如图卷起,再进冰再松弛30分钟。

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如此,进进出出面团相当于走了三次冰箱,一个是圆面团,一个是杯子面团,一个是长条式面团。

第三步:取出调状面团,切成每个月约26克的小剂子。然后,一个个压扁擀成“饺子皮”,完了最后一次送进冰箱冷藏半小时。

第四步:做蛋挞液。

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蛋黄,鲜牛奶,鲜奶油,白砂糖混合,搅拌均匀,过筛两遍。

挞一个个先放入模具中,之后,把蛋挞液放入9分满。

第五步:烤箱按200度提前预热好,温度设定成28分钟,放进中上层。

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刚出来的时候有焦黑斑点,还有点鼓包,没错,这就是蛋挞的典型标志。

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开吃吧,外面酥酥的皮,里面软糯的馅,散发着奶油的充足香气,太美了,刚出炉趁热吃真心比外面买来的好。

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起酥小贴士

第一,酥皮要想起酥,首先黄油和面团的软硬度要把握好,黄油是稍微有点软的固体状,面团按以上比例和面就好了。

第二,必须进冰箱冷藏四次,看起来很麻烦,其实很简单。尤其最后一次,如果不进,有可能会前功尽弃,因为需要彻底地来个最终松弛。

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第三,擀成“饺子皮”的时候,确保它放进模具里刚刚好,不要后期再捏,容易把面捏僵不起酥。

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