December 4, 2020
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小小的肉饼也可以千层,外酥脆内柔软,一口下去满嘴香

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馅儿饼,是面食中的重要成员,素馅儿饼和肉饼各占半壁江山。几乎一切绿色蔬菜都可以入馅儿,肉饼的种类就没那么丰富了。猪肉牛肉羊肉是肉饼的主角,但还是以猪肉饼为多。猪肉入馅儿,可包饺子可包包子,也可以做肉饼,前两者入馅儿时要打水,是谓水打馅儿,吃起来馅儿才更香,但肉饼就有所不同了。如果是做普通的肉饼,肉馅儿也可打适量水来滋润,但若做千层肉饼,这个猪肉馅儿就不能打水了,馅儿要尽量干爽些,饼皮部分吃着才不会发黏。

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再一个,关于饼皮部分,以前介绍过一款不发面的千层肉饼,跟我今天要分享给大家的千层肉饼口感有所不同,因为今天这款是发面的。两者各有千秋,如果非要我选,我还是选今天这个发面肉饼,因为它放凉之后,内部依然非常柔软。而且从饼的折叠手法上也因为饼的形状有别而有所差别,今天这款吃起来会更方便,不担心掉肉渣,吃的时候不用手在底下接着。

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肉饼店里的肉饼,一个七八块钱,再配碗粥,来个拍黄瓜,一个人的早餐就要十多块钱,还是自己做来得实惠。买上一斤猪肉,绞成肉糜,能做七八个小的千层肉饼,实惠两倍不止。最重要的一点,自己做肉饼,用的肉放心,不会吃到淋巴肉。详细做法分享给大家,大家一定要跟着做起来。今天出图文版,明天或后天出视频版,大家可以结合着看,学得更快。

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发面千层肉饼

【食材】:猪肉馅儿500克、大葱半根、生抽1汤匙、老抽半汤匙、五香粉2茶匙、熟花生油15克、香油少许、盐4克、面粉400克、温水265克左右、酵母4克。

【具体做法】:

1、酵母用温水化开,缓慢淋入普通面粉中,先用筷子搅拌成面絮状。

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2、之后下手,把面絮揉成光滑的面团。这个面团的状态应该是硬度中等稍稍偏软的。然后盖上保鲜膜或是湿布或是一个锅盖,让它在室温下发酵。

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3、和好面团之后,我们来调制肉饼的馅儿。把猪肉馅儿放进拌馅儿的大碗,把大葱加碎放进去,用葱头代替大葱味道也不错。

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4、重点来了,往肉馅儿中加入生抽、老抽、五香粉和盐,搅拌均匀之后,再加入熟的花生油和适量的香油。可以看到,这个馅儿中的水分仅仅是一点点生抽,主要还是靠油来滋润肉馅儿,跟平时吃饺子或包子时的拌肉馅儿有很大的区别。

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5、然后把肉馅儿搅拌均匀即可。这里不用顺着同一个方向搅拌上劲儿,咱们不需要这个肉馅儿抱团。这跟平时拌馅儿也有区别。

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6、面团发酵至两倍大之后,我们来进行下一步的操作。其实,用半发面也可以,也就是说面团无需发到两倍大,与全发面的口感没大的差别。

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7、把面团放案板上,撒少许干面防粘,揉几下给面团排气,然后把四个角擀出去,尽量地把它擀成长方形的大薄面片。

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8、然后把拌好的肉馅儿平铺上去,尽量要均匀,四个边要留出来。

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9、顺着长边一侧向另一边折好,多折几次,然后把收口捏住,如图所示。

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10、然后拿起一根筷子,隔段按下去,这样面皮会随着筷子移动,会把切口的位置给封住,不会露馅儿。这个小技巧大家要学会。

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11、之后用刀在筷子的压痕处切下去,把面剂子分开。每个面剂子的两头再捏一捏,保证它不会露馅儿,接着,两边的收口分别向下压,轻轻按扁,一个肉饼的原型就出来了。

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12、用擀面杖把它轻轻地擀两下,最好是两面都要擀两下,这时肉饼的表面会看到面皮下面的肉馅儿,嗯,面皮很薄。

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13、我的平底锅一次可烙三个肉饼,所以,我总是先把三个肉饼准备好。平底锅刷油,把肉饼放进去,盖好锅盖,用最小火烙饼。

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14、每一面要烙七八分钟的样子,翻面前可刷油,记得全程要用最小火,而且一定要盖好锅盖。在烙饼的过程中,除了翻面,几乎不用动它,所以,期间可以准备下一锅的肉饼,统筹利用,节省时间。

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15、刚刚出锅的肉饼,表皮是酥脆的,咬下去吱吱响,而它的内部又是柔软多层的,肉香浓郁。最好是配一碗白粥,吃着舒服,当然了,因为它是纯肉饼,没蔬菜,所以,再拍个黄瓜拌个小凉菜啥的,营养更加均衡。

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【成诗有话说】:

1、肉馅儿中加的油,如果是花生油,请一定要用熟花生油。提前把油烧热晾凉后再用,不用熟油的话,吃起来会有很大的生油味儿,只要是用花生油入馅儿时,不管做包子还是饺子,都如此。

2、烙肉饼,火候非常关键。因为这个肉饼特别厚,为了防止肉饼不熟,一定要采用最小火,不然外面糊了里面还会夹生。因为用最小火,烙饼的时间会很长,为防止水分挥发,务必要盖上锅盖。肉饼不因个头小而降低厚度,所以,不管是这个小的千层肉饼还是大个头的千层肉饼,烙熟的时间是一致的,大约都为15分钟左右。也就是说,15分钟,足够让厚厚的肉饼烙熟。

3、刚刚出锅的肉饼,表皮是酥脆的,所以,趁热吃,它的口感最佳。放凉后,肉饼表皮不再酥脆,想恢复口感,可再把它回锅轻烙两三分钟即好。

4、千层肉饼的这个做法,比直接用划刀折叠法更方便,烙出来小小一个,拿着吃很方便,划刀折叠法还要切件再食用,会掉肉渣不说,第二次食用时也不方便加热。

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