July 25, 2021

红烧肉从来不焯水,用3个步骤代替,红烧肉酱香软嫩

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家常下饭菜当中,红烧肉,绝对能排上前10名的位列,其做法,全国不同地区、各家各户的制作方法都略有不同。

比如广东的红烧肉,口感更喜甜,口感酥软,北方的红烧肉酱汁会比较浓,特别是湖南的“毛氏红烧肉”做法,不放酱油制作,只用冰糖熬红上酱色,让成菜后的红烧肉酱赤红亮,肉香浓郁,却无油腻感。

所以只要制作的红烧肉,适合家人或朋友的口味才是最好吃的。

我家红烧肉从来不焯水,用3个步骤代替,红烧肉酱香软嫩,无腥味

红烧肉的做法,大家都懂,但要把红烧肉做得软嫩酱香,酱味浓郁,并且没有腥膻异味,五花肉的处理步骤尤为重要,其中所制作的红烧肉最容易出现的问题,就是肉感柴硬难嚼,有时还会带有轻微的肉膻味,虽然无伤大雅,但吃着总是膈应。

我家红烧肉从来不焯水,用3个步骤代替,红烧肉酱香软嫩,无腥味

制作的红烧肉,如果出现这些问题,大多原因都出在五花肉“焯水”环节上,因为五花肉如果焯水超过头了,把肉焯太熟水分流失太多,再进行焖炖的时候,就容易发柴发硬,而且如果肉块经过焯水时没有把血沫完全焯出,成菜带有血膻味也是必然的事情。

小鹿以前制作的红烧肉也经常有这些问题,后来跟朋友开饭店的大厨学习了制作红烧肉的技巧后,现在我家制作红烧肉从来不焯水,用3个步骤代替,只要五花肉的品质别太差,制作的红烧肉都可做到酱香软糯,无腥味,下面小鹿把红烧肉的制作方法和美味诀窍分享给大家,下面给大家上干货。

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我家红烧肉从来不焯水,用3个步骤代替,红烧肉酱香软嫩,无腥味

◇ 「家常红烧肉&材料清单」:五花肉500克,冰糖,姜,蒜,花椒,八角,桂皮,老抽,生抽,料酒

◇ 「制作过程」:

步骤1|首先,挑选的五花肉品质不能太差,肥瘦比例均匀地“下五花”为佳,简单洗净后,把五花肉切成均匀小块,先放在清水中浸泡30~60分钟,把肉中的血沫浸泡部分出来,然后更换一盆温水,加入盐和白酒,上手抓洗3~5分钟,把残余血沫抓洗出来,再冲洗干净,把水分吸干。

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步骤2|锅中无需倒油,烧热后,把洗净的五花肉块放入锅中,小火煸煎出油脂,待把五花肉的水分炒干,表面带有微黄色泽,油脂溢出后,把部分猪油倒出,并把五花肉铲到一边,空出位置来,放入冰糖,用猪油熬至冰糖融化,小炒成枣泥色泽,与花肉块混合翻炒上糖色。

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步骤3|放入姜片,蒜片,八角,花椒,香叶进锅中炒匀,再倒入生抽、老抽调色,混合翻炒1~2分钟,让五花肉块裹上酱色。

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步骤4|倒入足够淹过五花肉块的开水量,大火烧开,此时会有适量浮泡沫溢出,将其剔除干净,后改小火开始慢炖50~60分钟。

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步骤5|焖炖到点,方可开锅,此时的红烧肉已经洋溢着浓浓酱香,每一块肉肉都透露着油润酱色,尝试味道看是否需要加点盐、糖调味,再改大火快炒收汁,让酱汁浓浓的裹挂在红烧肉表面,收紧了即可出锅,整体味道酱香浓郁,瘦肉部分细嫩暄软,肥肉部分入口即化,味道美极了。

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◇ 「家常红烧肉&烹饪技巧」

以上分享的家常红烧肉做法,五花肉的操作是没有经过焯水的,而是用了3个步骤代替:一是浸泡滤血,二是抓洗,三是煸煎油脂。

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不管用什么肉烹饪美食,我都会先把肉提前放在清水中浸泡,让肉块滤出表层血沫。

很多朋友把肉块浸泡之后,就直接拿去焯水了,但其实这样直接焯水,还是无法把肉块最深层的血沫一并带出,反而容易残留在肉中,就容易使得肉块带有血腥味。

所以第2步,就是用到“白酒和盐”搭配抓洗,能够在几分钟内把肉块残余的血沫抓洗出来,简单抓洗,就是整盆脏水。

最后用煸煎方式代替焯水步骤,让五花肉块的肥肉部分的油脂,尽量煸出,能够轻易做到肥而不腻。

制作红烧肉时用上述3个步骤代替焯水,能让你制作的红烧肉味道更浓郁,肉感更细软。关键是无膻味,吃得更爽!

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