April 20, 2021

泡腐竹直接倒水泡就錯了,學會飯店泡法泡好無硬心

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泡腐竹,直接倒水泡就錯了,學會飯店泡法,半小時泡好無硬心

在所有的食材裡面,腐竹是一種受到很多人喜歡的食材,烹製方法也是多種多樣,可炒、溜、燉、拌,而成就了多種經典名菜。腐竹的製作是先把豆漿熬開,然後小火保持微沸狀態,這時就會在豆漿表面形成一層“油豆皮”。挑出後晾曬成“竹枝”狀干豆皮,故稱為腐竹;所以,腐竹就是一種干制的豆皮。含有豐富的蛋白質、多種維生素及微量元素,是一種營養豐富的食材,是豆漿的精華。

泡腐竹,有竅門

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腐竹好吃,可是食用前需要浸泡,有人清洗後直接倒入涼水就泡,大半天撈出來一看,捏一捏,裡面還有硬心,這叫夾生。也有人喜歡用熱水泡,特別是等著吃的時候,直接倒入熱水就泡。倒是泡發速度提高了,結果泡出來的腐竹全粘成一坨,泡好的腐竹都碎爛了,根本不好用。這泡腐竹還是大有學問的:泡腐竹,直接倒水泡就錯了,學會飯店泡法,半小時泡好無硬心。

飯店如何泡發腐竹

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飯店泡發腐竹既不用涼水,也不用熱水,而是用40度的溫水。此外,還要調入一種關鍵的調味料,那就是我們最家常的食鹽,一小盆腐竹調入5克就行。這樣泡出來的腐竹有韌性,口感勁道、清香軟彈,不管是炒菜、涼拌,都是絕佳選擇。

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1、腐竹150-200克,放入一較大的碗中或小盆內。挑選腐竹時要注意:要挑選顏色金黃或淺黃,那種暗黃、灰黃的腐竹質量就不行。拿起一塊腐竹,在手裡掂一掂,感覺比較輕盈,從一側看過去,中間有較多孔隙,內部沒有硬心。輕嗅,有淡淡的豆香味,如果有較凝重的異味,也不是好腐竹。

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2、倒入足量40度的溫水,要沒過腐竹5厘米才行,調入約5克鹽,攪拌均勻。在大碗或小盆上面蓋上一個盤子,保持泡發腐竹所需的溫度。剩下的事就交給時間,差不多有30分鐘,取下盤子,腐竹就浸泡好了。一根根清香綿軟、外形完整,捏一捏,彈性十足,筋道軟彈,或炒或拌,絕對最好用。

香菇腐竹溜肉片

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腐竹的經典菜品很多,比較美味的當屬香菇腐竹溜肉片,成菜後色澤紅潤、醬香馥郁、鮮香滑嫩,是一道經典的家常菜。香菇200克,處理乾淨後斜刀片成2-3塊;幹腐竹100克,按照上面的方法,浸泡好了,清洗2遍,淘洗去裡面殘存的鹽分。精肉或精五花肉150克,切成錢幣厚的肉片。油菜100克,清洗乾淨,油菜梗拍鬆後片成片,油菜葉粗略切成片。準備小薄薑片、細蔥花、蒜片各5克。

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鍋內倒入植物油30克,油溫四成熱,下入肉片,滑炒變白。下入蔥薑蒜,熗鍋出香。淋入醬油15克,炒去醬油的豆腥味,烹入料酒20克,濃香四溢。下入香菇片,倒入清水150克,翻炒斷生。下入泡發好的腐竹、油菜梗片,再次翻炒斷生。下入油菜葉,調入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克、老抽醬油2克,翻炒均勻。淋入水澱粉30克勾透亮芡汁,出鍋盛盤。

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