June 23, 2021

做紅燒肉3個關鍵要點,紅燒肉肥而不膩醬濃肉嫩

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紅燒肉在很多吃貨心中都是“心頭好”,醬香濃郁,醬潤赤色而鮮豔,瘦肉酥嫩,肥肉不膩,拌著飯品嚐,連扒上兩碗大米飯才過癮,吃饃饃香。

做紅燒肉,記住做對“3個關鍵要點”,紅燒肉肥而不膩,醬濃肉嫩

但在製作紅燒肉上,很多朋友就容易出現問題了,比如肉感柴糙,肉味不夠濃,反而會有一絲絲讓人倒胃口的羶味,製作好的紅燒肉,油脂部分並沒有想像般入口即化,反而特別嬌脆,使紅燒肉嘗起來特別肥膩,這都是因為製作紅燒肉時,細節操作都沒有做到位的原因。

想製作一盤肥而不膩,醬濃肉嫩的紅燒肉一點都不難,做紅燒肉,記住做對“3個關鍵要點”,紅燒肉肥而不膩,醬濃肉嫩,下面小鹿把紅燒肉做法與關鍵要點分享給大家,掌握訣竅很關鍵,學會了,在春節宴席上露一手吧。

做紅燒肉,記住做對“3個關鍵要點”,紅燒肉肥而不膩,醬濃肉嫩

◇ 「家常紅燒肉&材料清單」:五花肉750克,蔥薑,八角2個,香葉3片,桂皮1小塊冰糖一小把,生抽,老抽,料酒

◇ 「製作過程」:

步驟1|五花肉因為肥瘦相間,很多人都很難把五花肉切得漂亮美觀,教你小方法,整塊五花肉洗淨,直接放冰箱冷凍變硬,取出就能切出均勻好看的小方塊,然後浸泡清水解凍,下“鹽和白酒”進行抓洗,把血水洗出,再把水分吸乾。

(這是關鍵要點一,剔除腥羶味,五花肉不焯水,改用“白酒和鹽”抓洗)

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步驟2|干鍋燒熱,無需放油,把五花肉塊碼入油鍋中,以小火慢煎把五花肉塊的油分煸出,表面煎得微黃就夠了,把煎出的油分倒出部分。

(這是關鍵要點二,五花肉不焯水,直接通過乾煸,減少油膩感)

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步驟3|把煸出油後的五花肉塊撇至一邊,空出個小地方,落著豬油下冰糖,小火炒至融化成糖水,并快炒至糖色呈棗泥色澤,再與五花肉塊混炒均勻,上糖色。

(炒糖色時,切記小火快炒,不能讓冰糖給熬焦了,否則會讓紅燒肉成品的味道帶有焦糖的苦澀味,如怕操作不夠利索,把煎好的五花肉倒出再操作炒糖水)

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步驟4|加入香料、乾辣椒、薑片,炒勻,調入生抽、老抽、料酒、雞精,調味上醬色。

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步驟5|倒入淹過五花肉的開水量或啤酒,大火燒開,把溢出的浮沫剔除乾淨,改小火燉45~60分鐘。

(關鍵要點三,燉肉得用熱水或開水)

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步驟6|燜燉到點,開鍋能見湯醬已經接近燒乾,把鍋中的薑片、香料撩出,改中小火持續收汁,收汁期間不斷翻炒,讓紅燒醬汁充分裹掛在紅燒肉塊表面,讓上的醬色更飽滿亮麗,更入味,盛出擺盤,撒上蔥花或白芝麻點綴,即可品嚐。

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◇ 「家常紅燒肉&關鍵要點解析」:

關鍵要點1解析:燉肉前,肉塊先焯水的目的是去除肉塊血沫和腥羶,但同時也會讓肉質收緊,口感容易柴糙,改用“白酒和鹽”這兩種浸透性強的調料抓洗,不僅能把肉塊內的血水洗出,讓肉塊保持乾爽,而且血水清除了,血羶味也就沒有了;

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關鍵要點2解析:肉塊不焯水而直接用煸油方式,把油煎出,不僅能降低紅燒肉的油膩感,還能大大保留原有的肉香,與焯水後製作的紅燒肉口感很不一樣,不焯水做法,製作的紅燒肉味道會更香濃;

關鍵要點3解析:燉肉要用開水或熱水燉,最忌諱用“冷水”燉,因為冷水會使肉塊熱脹冷縮,肉質收緊很難燉得酥軟,嚼不動;

那為何啤酒又可以?那是因為啤酒中蘊含酶,此物質能軟化肉纖維,用啤酒燉肉,反而會帶有啤酒麥清香,味道更醇厚,但切忌啤酒量不能太多,剛好平面就夠,而且建議選擇清淡啤酒,否則容易出現酒精無法完全揮發,而導致紅燒肉帶苦澀。

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——小鹿說——

做紅燒肉,記住做對“3個關鍵要點”,紅燒肉肥而不膩,醬濃肉嫩,春節宴席時,製作紅燒肉,不妨嘗試不焯水做法,用“鹽和白酒”抓洗去血水,直接下鍋煸煎,再進行常規燜燉,所做出的紅燒肉會比平常焯水做法要美味,肉香濃郁,而且油脂部分軟滑,入口即化,一點都不油膩,嘗上停不了口。

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