June 23, 2021

過年炸扣肉謹記2不放6竅門,扣肉金黃不腥出虎皮!

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提起扣肉這個詞語,我都情不自禁垂涎三尺,特別是剛炸扣肉時,聞著香味就有一種“望梅止渴”的感覺。該我了半個月就要過年了,每年也只有過年時,家裡才會很“隆重”地炸一次扣肉,像平常豬肉太貴了,炸起來也特別費功夫和精力。所以為了迎接新年的到來,也只有在春節才能吃上扣肉解膩。

過年炸扣肉,謹記“2不放6竅門”,扣肉金黃不腥,起泡出虎皮!

去年姑丈來我家,就間接問我,:“今年你爸爸有沒有炸扣肉呀”。之所以姑丈不敢直接問我爸,是不好意思,畢竟一旦開口問,就意味著要分點扣肉給姑丈拿回去。其實從姑丈的問話中,我就知道他特別好這一口,特別是對於愛喝酒的人來說,加上一塊皮脆肉嫩的扣肉,一口扣肉一口白酒,是何等享受呀!

過年炸扣肉,謹記“2不放6竅門”,扣肉金黃不腥,起泡出虎皮!

其實我好想對姑丈說:炸扣肉那麼簡單,其實你也可以炸呀。姑丈表示自己也買五花肉親手炸過,可是炸好的扣肉就是不起泡,連虎皮都沒有的扣肉,可以說那是製作失敗的扣肉。對此,今年爸爸炸扣肉時,我也請教了爸爸,到底要怎樣做才能使得炸出來的扣肉色澤金黃又酥脆,關鍵起泡出虎皮需要注意哪些細節?我耐心聽完爸爸講解炸扣肉烹飪技巧,爸爸在村里做了30多年的鄉廚,現在老了,我得把他的手藝給“傳承”下去才行呀。

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過年炸扣肉,謹記“2不放6竅門”,扣肉金黃不腥,起泡出虎皮!

對此,我把爸爸傳授給我的炸扣肉技巧,我總結為:“2不放6竅門”。過年炸扣肉時,只需要謹記“2不放6竅門”,就能輕鬆炸出色澤金黃、焦香酥脆、起泡出虎皮的好扣肉來!

過年炸扣肉,謹記“2不放6竅門”,扣肉金黃不腥,起泡出虎皮!

炸扣肉時,謹記“2不放”

1,不放生抽和老抽

很多人都會認為,在炸扣肉前,先給豬肉塗上生抽或者老抽,這樣炸出來的扣肉就能達到色澤金黃那麼鮮豔好看的顏色。以我烹飪的經驗告訴你:在炸扣肉前,是不能放入生抽和老抽的。這是為什麼呢?曾經我也以為放入生抽或者老抽可以令扣肉變得更加金黃,可當我把肉放進鍋中炸時,才發現整個油鍋都被生抽和老抽“污染”了。一旦放入生抽和老抽塗抹豬肉,一鍋油都跟著變色,剛放第一二塊肉炸時,感覺也還好,可是之後再把肉放進油鍋炸時,才發現油色變得越來越黑,從而導致炸出來的扣肉也跟著變黑。所以炸扣肉。可千萬別放生抽或者老抽塗抹,更不能放其醃製豬肉。

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2,不放糖色

有些人在炸扣肉時可能會自作主張,會給豬肉上糖色。其實在炸扣肉時,是絕對不能放糖色。用糖色塗抹豬肉,炸出來都帶著甜味,這味道相當奇怪。還有就是粘上糖色後再下鍋炸的扣肉,同樣也會隨之變黑,而油鍋更是“被污染得嚴重”。

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其實想要炸出色澤金黃又不腥、起泡出虎皮的扣肉,除了“2不放”技巧外,只需要切記以下“6竅門”。

竅門1:炸扣肉前必須先把肉煮熟

可能很多人都不知道炸扣肉原來還得把肉先煮熟後再炸的,以為炸扣肉可以像炸排骨、炸蝦、炸酥肉、炸丸子那樣,直接下鍋炸便是。經過水煮至熟的豬肉再下油鍋炸,味道更加正宗!

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竅門2:肉煮好後,必須給肉皮扎孔、塗鹽、塗白酒

一塊好扣肉,是需要用松肉針給肉皮扎孔才能做出起泡出虎皮的。看到這裡,肯定有人會有疑問:用牙籤扎孔行嗎?也不是不行,但是牙籤扎出來的孔太小了,起泡效果就不明顯。必須用粗一點的儀器扎孔,這樣起泡才會更漂亮。給肉皮紮好孔後,還需要放入食鹽塗抹扣肉。還可以適當加入少許白酒塗抹,這樣去腥效果更強。

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竅門3:炸肉前必須把豬肉控干水分再下油鍋炸

水煮後的豬肉,都會吸飽水分,而在下油鍋前,必須把豬肉控干水分才能下油鍋炸。那麼怎樣給豬肉控干水分呢?可以把豬肉放在篩子上,自然晾乾,但需要的時間比較長。也可以用廚房紙吸乾水分,還可以用風扇直接吹乾。不管用哪種方法,總之在下鍋前能把肉的水分控干就行了。控干水分,以防扣肉在炸的過程中濺油。

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竅門4:低溫先放豬皮那個面炸

在炸扣肉時,剛開始油可以不需要倒入太多,因為一邊炸,豬肉內的油脂還會釋放到鍋中。但是必須先低溫放入豬皮那端油炸,把豬皮炸成金黃色後再炸其它幾個面。可千萬別在高溫時把豬肉放入油鍋中炸,因為高溫會使豬皮緊縮,從而導致扣肉不起泡。待看到豬皮那端在油鍋中起泡泡,就可以翻個面繼續炸其它5個面了,一定要把扣肉的6個面都炸成金黃色才算完成炸製這個步驟。

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技巧5:保持中火慢炸,炸的時間充足,扣肉自然會變成金黃色。

炸扣肉跟廣東人煲老火靚湯是一個道理,必須保持中火慢炸,炸的時間充足,扣肉自然就會變成金黃色了。想要炸出好扣肉,這還真的非常考驗耐性。

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技巧6:把炸好的扣肉馬上放入冷水中浸泡30秒

想要扣肉達到起泡出虎皮的效果,必須在扣肉炸好後,馬上把扣肉放入冷水中浸泡30秒,這樣高溫的扣肉,遇到冷水,馬上膨脹起來,起泡會更明顯。不過浸泡時間不能太長,只需要浸泡30秒即可。扣肉放入冷水中浸泡30秒後,馬上撈出,然後把扣肉放到篩子上,控干水分。

過年炸扣肉,謹記“2不放6竅門”,扣肉金黃不腥,起泡出虎皮!

炸好的扣肉,氣溫不高時,直接放在常溫下保存即可。想要吃的時候,提前把扣肉浸泡3小時,然後不管用來製作梅菜扣肉還是香芋扣肉,過年用來待客都倍有面,好吃上檔次。

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