March 5, 2021

要灌香腸的收藏,幾十年的配方做法配方詳細講解

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要灌香腸的收藏,幾十年的配方,做法配方詳細講解,香腸鮮香入味
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現在生活節奏加快,很多家庭都沒有時間去灌香腸,大多數時候就會選擇去菜市場直接買現成灌好的香腸,直接回家就可以曬了,或者是買肉去代加工點進行加工,但我家還是會選擇自己手工做,不僅是因為衛生的問題,而且直接購買做好的香腸用的材料也沒有辦法保證,其實自己在家做香腸並不難,是非常簡單的,而且也不太耗時間;

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今天和大家分享我們家做香腸的具體方法和步驟,是我媽用了幾十年的老方法了,做好的香腸鹹香可口,而且耐保存,只是現在工具都升級了,在網上買腸衣的時候就會贈送這種做香腸的工具,不再是以前用一個大的那種可樂瓶或者是雪碧瓶,剪掉底部,然後把肉塞進去就直接做了,除了工具不一樣,方法都是一樣的,製作香腸除了原材料和製作方法,還有一點很重要,就是製作時間,一般做臘味是在每年的農曆10月到11月之間,這個時候的天氣最適合家庭製作;

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用這個方法做出來的香腸鹹香味美,嚼勁十足,肉質流油吃起來不會覺得肥也不會覺得乾柴,吃上一片就能回味無窮,過年的時候蒸上幾根,切一盤招待客人倍有面子,平時也可以直接放在米飯上蒸著吃,香腸的香味和米飯融為一體,連米飯吃起來都是香噴噴的,香腸配飯,能讓你一口氣吃下2大碗米飯,喜歡的朋友可以試試!

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【灌香腸】

【原材料】豬肉10斤、腸衣2包、食鹽100g、白糖200g、高濃度白酒150g;

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【灌香腸的具體方法】

1、灌香腸的第一步就是選肉;

做香腸的肉可以選擇豬前腿肉或者是豬後腿肉,這兩個地方的肉相對來說價格比較便宜,一般超市活動價格會在20元左右,豬前腿肉和豬後腿肉的區別就在於前腿肉稍微肥一些,肥瘦比例大約在三七開,豬後腿肉會瘦一些,肥瘦比例大約在二八開,具體的肥瘦比例可以根據家里人的喜好選擇,我一般會用豬後腿肉,家里人不太喜歡吃肥肉,二八開的豬肉腿肉做出來的香腸比例是剛好的,只要曬的過程中不要曬的太乾,做好的香腸是不會太肥也不會太柴,如果喜歡油潤一點的口感的可以選擇豬前腿肉,甚至是五花肉,要根據家人的口味來選擇合適的肉;

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2、灌香腸的第二步就是處理肉;

處理肉分2點,第一點是清洗,買好的豬後腿肉要是自己不會去皮,記得買的時候就讓肉老闆幫你皮肉分離,然後分成小塊,我這是去皮之後剛好是10斤肉,老闆幫我分成了3塊,接下去重點就來了,買回家的肉不要用水清洗,往上面倒點高濃度白酒,把表面都擦洗一邊,這樣不僅能殺菌還能去掉一些雜質;

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第二點是切肉,現在外面灌香腸為了方便都是直接用機器絞肉的,但是灌香腸的肉最好還是自己切,切成丁狀,這樣灌出來的香腸會更好吃, 10斤肉大約需要切45分鐘,不要覺得很費時間,做出來的香腸好吃你就會覺得值得了;

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3、灌香腸的第三步就是醃製肉;

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切好的肉放在一個大盆或者大鍋中,盆要是無水無油的,否則容易變質,然後往切好的10斤肉中加入100g食鹽,200g白糖,150g白酒,攪拌均勻,肉比較多,一定要多攪拌一會,以免調料沒有拌均勻,這裡的白酒要用高濃度白酒,白酒的度數最好在50度以上,高濃度白酒能起到殺菌抗腐的作用,能延長香腸的保質期,以免在曬的過程中曬壞掉;

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對於口感偏甜的朋友來說,尤其是江浙一帶,白糖的用量再增加25g,白糖的可以總用量在225g左右;全部攪拌均勻之後放在一邊醃製1-2小時,讓肉更加入味;

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4、灌香腸的第四步就是處理腸衣;

腸衣就是做香腸外面的這層膜,買回家的腸衣一般都是經過鹽漬的,買回家之後需要先清洗幾遍,把腸衣表面的鹽分清洗乾淨,然後加入適量的清水浸泡半小時到一小時,浸泡之後腸衣完全散開,會更具有彈性,在做的時候不容易破,這個腸衣也可以用來做米腸、雞肉腸、皮蛋腸等等;如果不小心腸衣浸泡多了,把浸泡好的腸衣控干水分,加入適量的食鹽攪拌均勻,放在冰箱上層冷藏;

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5、灌香腸的第五步就是灌腸;

把肉和腸衣都準備好之後,就可以開始灌腸了,灌腸現在都是有工具的,沒有的話就剪一個大號的塑料瓶代替也是可以的,取一個浸泡好的腸衣,找到其中一端頭,把它套在工具上,然後把腸衣慢慢往上套,把所有腸衣都套在工具上,在腸衣的尾部給它綁一根繩子,或者是用腸衣打個結,把底端的口先封住;

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然後往容器裡面塞滿肉,用筷子把肉塞的盡量緊實一些,塞好之後用工具的手柄往下壓,這時候肉就會從工具的漏斗段被擠出來了,擠到腸衣裡面,在肉擠進腸衣的同時把腸衣慢慢往外拉,這個時候避免肉把腸衣塞的太滿,也就是太粗,太粗的話腸衣容易被擠破,把一根腸衣都灌滿之後在頂端也打一個結;

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然後把灌好的香腸用繩子綁成一段一段的,一般是15厘米左右一段,全部綁好之後用細針或者牙籤,在香腸的表面快速扎上幾下,不要紮得太多,否則腸衣容易被扎破,扎孔是為了讓香腸裡面的氣排出來,這樣曬起來的時候也會更快更容易乾,裡面的油脂也能更好的曬出來;

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灌到最後剩一點肉的時候還往裡面加了點辣椒粉,做了個麻辣口味的,辣椒粉買的是現成的麻辣口味的辣椒粉,放了20g左右辣椒粉,一點點孜然粒和孜然粉,攪拌均勻,直接灌進去就可以了,10斤肉全部灌完大概有這麼多香腸;

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6、灌香腸的第六步就是晾曬方法和晾曬時間;

香腸灌好之後如果是白天做好的可以直接放在外面去風乾,如果是晚上做好的,可以先在家裡找個地方掛一下,一般在外面晾曬也不需要大太陽,陰涼通風處或者散射光處晾曬即可,大太陽容易把香腸曬得脫皮,也就是肉和腸衣會分離;我家因為沒有院子,所以是把香腸綁在衣架上,晚上收回來的時候會更加方便;

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陰涼通風處晾曬10天左右,不要晾得太乾,摸上去表面硬硬的,但是用力壓一下,還能感覺到裡面是軟的,就可以收回來了,尤其是瘦肉比較多的香腸,曬得太乾了吃起來口感發柴,不好吃;

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7、灌香腸的第7步也就是最後一步,就是保存;

香腸曬好之後可以放在室內陰涼通風的地方掛上一段時間,冬天溫度低,一般能保存到春節過後,也可以一段段的剪開,放在保鮮袋中,放冰箱冷凍保存,想吃的時候直接拿出來就能蒸著吃或者炒著吃了;

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香腸的吃法也是有很多的,可以直接蒸著切片吃,也可以用來炒菜,下面和大家分享2個香腸的常見吃法;

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【清蒸香腸】

【原材料】香腸1根;

【清蒸香腸的做法】

1、曬乾的香腸清洗乾淨,切成片,擺放在盤中;

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2、放在蒸鍋或者煮飯的時候放在飯上直接蒸就可以了,如果是肥肉偏多的,蒸出來的香腸顏色會偏白一些,瘦肉偏多的,顏色會紅潤一些;

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【香腸蒸筍片】

【原材料】香腸1根、冬筍2個、生抽;

【香腸蒸筍片的做法】

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1、準備好的香腸切成片,冬筍去皮之後清洗乾淨備用;

2、冬筍切片,先焯水,冷水下鍋,加入1勺食鹽,水開再煮2分鐘,撈出過冷水;

3、焯好水的冬筍擺在盆底下,加入一小勺生抽,讓冬筍有些鹹味,上面再擺上切好的香腸片;

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4、冷水上鍋蒸,水開再蒸10分鐘,關火出鍋,香腸放在上面,蒸出裡面的油脂和鹹味都會滲透到筍中,蒸出來的香腸筍片味道就會特別鮮美;

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