March 8, 2021

做紅燒肉3個關鍵步驟,入口即化肥而不膩

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做紅燒肉,記住3個關鍵步驟,入口即化,肥而不膩,傳統老經驗

紅燒肉是美食的一個標杆,無論哪種做法,好吃的紅燒肉一定是色澤紅潤的,軟爛酥香、肥而不膩的,家裡的老一輩人做紅燒肉都會遵循“燒煮煎”的3個傳統老經驗。每次做出來的紅燒肉都香得讓人“站不穩”,迫不及待的想咬上一口解饞,而且做法特別適合家庭烹飪,步驟雖多但不復雜,照著做人人都能做出來好吃的紅燒肉。

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傳統紅燒肉做法

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選料:紅燒肉的選料需要真正的五花肉,也叫肋條肉、三層肉,是豬肋排旁邊、腹部的一層肉,脂肪中夾著肌肉,肥肉相間,肥肉受熱容易融化,瘦肉也久煮不發柴,是做紅燒肉的唯一選擇,如果用後腿肉、梅花肉等就差了很多,還沒做就失敗了。

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【燒五花肉皮】

做紅燒肉都是帶皮肉,不可避免地會有豬毛附著在皮上,豬皮下也是豬肉腥味的來源之一,製作紅燒肉之前,需要用熱鍋或者明火將五花肉的豬皮燒到焦黃略微發黑,徹底去除豬毛和腥味,並讓肉皮變的容易軟爛。

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【煮五花肉】

五花肉燒過以後用刀刮乾淨肉皮,清洗乾淨後,冷水入鍋,加入適量的蔥、姜、料酒中火煮大約15分鐘,筷子能剛好插透撈出備用。

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五花肉改刀一般都是切方塊,可大可小,但不適合太小,一般3-5厘米見方最佳,準備香料:八角、桂皮、香葉、大蔥、姜、白芷。

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【煎五花肉】

五花肉烹煮之前,需要先煎一下,鍋底抹上少量油防止粘鍋,倒入五花肉塊,中火煎到幾個面都略微焦黃,倒出多餘的油脂,這樣做能讓紅燒肉肥而不膩,增加香味。

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煎好的五花肉放入香料翻炒幾分鐘,把香料炒熟,味道散發出來。

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【加入糖色、醬油等調味】

五花肉煎過以後,就要開始調味了和調色了,加入糖色翻炒均勻上色,1斤半五花肉加入4勺生抽、2勺白糖、半勺胡椒粉、鹽翻炒均勻,加入沒過五花肉的熱水,加入大約2勺的高度白酒。紅燒肉的顏色完全靠糖色或醬油,紅燒肉做得不紅潤也失敗,糖色可以提前做好備用,沒糖色可以直接用紅燒醬油或老抽。

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【燜煮至紅燒肉軟爛】

處理好的五花肉全部倒入砂鍋中燜煮,大約需要1個半小時左右,紅燒肉才達到最佳的食用狀態,快出鍋的時候嚐一下鹹淡,可適量加入鹽和雞精調味,最後打開鍋蓋煮到收汁即可出鍋。

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也可以放入高壓鍋中,高壓燉煮20分鐘即可,最後也要開著鍋蓋煮到收汁,味道其實和砂鍋煮得差不了太多。

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——老井說——

做紅燒肉,燒皮、煮熟、煎(或炸)這三個步驟缺一不可,不管少哪一樣味道都會差那麼一些。做一碗好吃的紅燒肉並不難,難的是用心,老一輩的做法像一本代代相傳的史書,按圖索驥,半下午咕嘟咕嘟開始燉,一直燉到斜陽暖黃的傍晚,香味已經飄出窗戶,飄出幾條街區,晚餐肉香酒香,美哉!

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