January 21, 2021

別只會買玉米澱粉,學會3種澱粉用法全家人有口福了

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在我們日常做菜經常會用到澱粉,雖然澱粉的種類有很多種,有玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉、豌豆粉、綠豆粉、澄粉等等,很多小伙伴們很難分開它們的用法,做菜時會亂用。家庭最常用的是玉米澱粉和土豆澱粉這兩種澱粉,其實玉米澱粉、澱粉、生粉在叫法上相似,原來區別很大,用錯了等於毀一鍋菜。

一、玉米澱粉

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相信小伙伴們對玉米澱粉並不陌生,也是做菜用的最多的澱粉,玉米澱粉又叫玉米粉,還有的地方叫粟粉,也叫生粉,是玉米粒中提取出來的澱粉,玉米澱粉的特點是吸水性強,粘性比較強,常用烹飪掛糊、炸製、勾芡、醃肉時鎖住水分。在製作糕點時,需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。

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玉米也成“黃金作物”,脂肪、磷元素、維生素B2的含量是穀類食物之首。玉米澱粉含有大量的營養保健物質,除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外,還含有核黃素營養物質。

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二、生粉

生粉和澱粉這兩個詞經常出現在食譜上,這就讓很多小伙伴們難以區分,生粉和澱粉的區別到底在哪裡呢,其實很多時候,生粉和澱粉是同一類做菜的材料,只是根據地區的不同叫法不同罷了,但嚴格的意義上生粉和澱粉在製作材料上還是有一定區別的。

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仔細的朋友會發現粵菜和港式菜譜都會出現生粉,它都是用來上漿、勾芡的一種配料,其主要作用就是增加食品爽滑的口感,以及軟化肉質,另外,生粉還可以用來做涼粉和攤煎餅。

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三、澱粉

澱粉一般會出現在中餐當中,而且不同地區使用的澱粉也是不一樣的。比如川菜中的澱粉大多是紅薯做成的紅薯澱粉,在魯菜中常用的則是玉米澱粉,主要用來勾芡。

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中餐中澱粉一般炒菜的時候用作勾芡和上漿,當一道菜餚快要接近熟的時候,就可以將調好的澱粉汁淋入鍋中,稍加翻炒就可以提升菜餚的色澤和味道。

其實澱粉在烹飪製作過程中主要起到掛糊、上漿、勾芡的作用,不會用的人趕緊收藏起來,做菜時那種澱粉更適合自己。

以下是玉米澱粉和生粉在烹飪時的用法。

1、掛糊

掛糊是讓食材表面掛上一層較為厚實的糊,一般用於炸製,使表面酥脆,比如炸藕盒、炸蘑菇、糖醋排骨、糖醋鯉魚等,掛糊的主要材料是麵粉和玉米澱粉,用水調成流動的糊狀,把食材裹滿麵糊進行炸製,達到外酥裡軟的效果。

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2、上漿

通常用於食材醃製,只要起到鎖住食材的水分,保持嫩滑的口感,在製作過程中用於京醬肉絲、水煮肉片、水煮魚等,炒肉時醃肉是關鍵,上漿就非常重要,是影響口感的關鍵,一般用土豆澱粉和食材調配,裹上薄薄的干澱粉,形成保護膜,使肉質更加嫩滑,起到菜品亮澤,增加食慾。

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3、勾芡

做菜時勾芡極為重要,使湯汁快速變稠的方法,增加菜餚的光亮,勾芡分為勾薄芡和勾厚芡,薄芡常用羹湯類的食物,增加湯的濃稠度,例如蛋花湯,玉米羹一般用玉米澱粉加清水勾兌,需要濃稠的湯勾芡需要土豆澱粉,如麻辣豆腐、紅燒帶魚需要調製濃澱粉。

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小柒說:

玉米澱粉、生粉都是澱粉,用法上有所區別,而紅薯澱粉粘性強,亮度低,不適合用作勾芡;澄粉是小麥澱粉,粘性低,一般用來做蒸餃、冰皮糕點、腸粉等;木薯粉軟弱,用於製作珍珠奶茶,Q爽彈,根據個人的需求,來選用適合自己的澱粉才是關鍵。

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