December 5, 2020
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酥得掉渣的鸡蛋卷,看一眼就爱上了

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酥得掉渣儿的鸡蛋卷,看一眼就爱上了,儿时的味道没有变,吃不够

小时候的零食可没有现在这么多,能吃上蛋卷就已经是高过桃酥、蛋糕的“特殊待遇”了。蛋卷,吃的时候要小心翼翼的,生怕一不小心就把它咬破咬散,撒得哪儿哪儿都是。也许正因为吃的时候有“畏惧感”,所以更珍惜它,更觉得它“深不可测”。

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长大后,各式蛋卷见得多了,吃得多了,却很难再找到小时候那种口感的蛋卷了。很多蛋卷都是又厚又硬的好种,里面装着冰淇淋。我这人又吃东西又贪急,有时不小心吃快了,蛋卷的断口斜茬儿还会把腮帮子或者嗓子眼给划破了。香是香,危险系数也大啊!

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这天,我在美食群看到美食达人“深蓝色的海妖”发了她亲手制作的蛋卷,一下子就把我迷住了。从图片上那一层层卷卷能看出它薄如蝉翼,从一片片碎渣能感受到它一碰即破。

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哎哟,这正是我朝思暮想的蛋卷啊!麻利儿着,先上万能的TB下单子买蛋卷机,然后坐等“海妖”的蛋卷方子了。

果然没让我失望,看到方子我就喜欢上了。比较其它酥脆的蛋卷方子,这个方子的黄油量比较大,这是酥的原因之一;还额外加了吉士粉。咱们都吃过奶黄包吧?奶黄包的内馅里就放了吉士粉,有增黄增稠增香的效果,这里放了吉士粉真是太巧妙了,能让鸡蛋面糊的色泽更漂亮,粘性更大;另外苏打粉也起到酥松的效果。香草精我家没存货,因此没放,但一点儿也不影响最后的效果。

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忙不迭地我按照步骤做了起来。因为是第一次做,所以很忠于原方,只是在制作过程中我根据自家的燃气火气在时间上进行了调整,这样整个流程下来,节约了不少时间。我有两个小窍门随后也要和各位来分享。一定要留意看,这样可以节约时间,还不会浪费蛋卷糊。

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—–【酥掉渣的蛋卷】—–

【材料】 黄油115克,低筋面粉110克,全蛋液150克,细砂糖90克,吉士粉10克,食用苏打1.5克,香草精5滴(可放可不放)

【制作过程】

1. 材料准备好:黄油切块提前从冰箱取出室温下软化,鸡蛋150克约3个,细砂糖、低筋面粉即蛋糕粉、食用苏打粉、吉士粉称重,蛋卷机冲洗后擦净;

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2. 黄油切块利于散凉气,用手指轻轻一按有明显指印就可以了;

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3. 把细砂糖全部倒入黄油中,用刮刀将砂糖和黄油混合均匀即可,这样可防止快速搅打时细砂糖被打飞;

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4. 用电动打蛋器中速搅打至黄油变浅;

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5. 3个鸡蛋依次倒入黄油中,待一个鸡蛋与黄油完全融合后再倒下一个;

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6. 3个鸡蛋和黄油搅拌后的样子,很稀的糊糊;

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7. 低筋面粉、苏打粉、吉士粉混合;

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8. 筛入黄油糊中;

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9. 用刮刀将粉类与黄油混合均匀,无干粉,无颗粒状;

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10. 准备一个宽口深杯,把大号裱花袋套在杯子里,把蛋黄面糊全部倒入袋中;

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11. 用皮筋儿把顶部扎紧,因为糊太多,袋子无法缠绕打结;

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12. 燃气灶开小火,除了中间的火苗外,四周的火苗要尽可能的小;如果只让中间的燃烧,蛋卷机会受热不均匀,操作时还要用手端着机器不停地转动以受热均匀;四周都有火苗,就无需转动蛋卷机了;

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13. 蛋卷机放在火上加热,刚开始用需要加热的时间长一些,大概有3分钟,如果着急可开大火,待蛋卷机达到所需热度时再转步骤12的小火;检测烤盘是否加热到位,可在底盘上淋几滴水,水立即变成活蹦乱跳的水珠时就可以放面糊了;

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14. 裱花袋前面剪一个直径1公分的小口,将适量蛋糊挤在烤盘中间靠上1-2公分的位置,也就是离自己稍远一点儿的位置,这样盖上顶盖时不会将面糊全挤向离自己近的烤盘上;

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15. 先轻轻放下上盖,呈自然关闭的状态5秒钟,再将尾部的扣子扣紧;因为是四周和中心都有火苗,所以两面各烤了20秒钟;我试了一下,两面烤40秒也是没问题的,只是烤的时间越长,蛋卷的颜色越深,这个可以烤几个之后按自己喜欢的口感和成色来调整时间;

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16. 蛋卷机离火,放在台面上,打开盖子,不要犹豫,迅速将蛋皮上边或者下边掀起一点儿;

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17. 用配套的不锈钢棍子卷起来,收尾处在下面,稍用力压一下,粘合得更好;整套动作要轻快而温柔;

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18. 将棍子抽出,蛋卷放在晾架上晾凉后入盒子保存。

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现在来分享两个小窍门。

1. 在燃气灶上放一个铁片,薄厚均可,它可以将火苗向四周扑散,这样火苗就不会只集中在中间或者周围一圈了。海妖的原方中要两面各加热40秒,我用了这个方法两面只需分别加热20秒,一个蛋糕做下来,节约了40秒钟。做30个,你算算能节约多少时间。这个铁片是自制的,就是找了个饼干盒剪成圆形,用螺丝刀扎了几个眼。用煎锅煎烙食物时也能用上这个。

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2. 裱花袋口容易漏出蛋糊,如果放在桌面上会弄脏,如果垫一张纸,会把纸粘起来不利索,用一个小碟子,袋口摞在碟子边缘能将面糊扬起来,即使有少量面糊漏出来也不要紧,最后用刮刀直接铲到烤盘上,又能做一个蛋卷皮。

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—–【苹果私房话】—–

1. 此方黄油量较多,所以口感是非常非常酥的,适用于平面的蛋卷机,我没用过它做过带花纹的蛋卷机,所以不知道后果是什么样的;用平底锅应该也可以,需要用油纸和一个平底模具或者板子来配合压面糊,具体操作请自行搜寻平底锅蛋卷的做法;

2. 烤好的蛋卷皮一定要趁热卷起,因为非常薄,停留几秒再卷就会变凉变酥而难以卷起来了;

3. 这个面糊量能做几十根蛋卷,具体多少个我没数,跟每次挤的蛋糊量有关,多挤点儿,蛋卷皮就大,卷的就长;少挤点儿,蛋卷皮就小,卷的就短。

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