July 25, 2021

明白5个做菜基本原理,厨房小白也能厨艺大增,轻松做出美味佳肴

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对于厨房新手,想做出一顿美味菜肴很难,因为并不能说有食材、有配料、有调味料就能做出可口的菜式,对食材,我们要学会如何挑选好的,烹饪时,我们还要学习如何使用各种调味品,缺一不可。

明白5个做菜基本原理,厨房小白也能厨艺大增,轻松做出美味佳肴

本期小鹿为众多厨房新手们,带来一份烹饪时常见调味品的5个使用技巧,而且这些都是基本原理,并为大家梳理了其具体用法,只要明白这5个做菜基本原理,厨房小白也能厨艺大增,轻松做出美味佳肴,希望这份资料能够帮到你,对你有用的话,不妨收藏+分享。

明白5个做菜基本原理,厨房小白也能厨艺大增,轻松做出美味佳肴

第1个,基础调料的使用

烹饪美食,酱油、醋、盐这三种是最基础的标配,这里并不包括芝麻油、蚝油、鸡精、味精、老抽等调味品。

不管你是喜欢吃荤菜还是素菜,单一味道都很难取悦味蕾,只有复合型的味道才更讨喜。

饭店、大排档所烹饪的美食,能让我们食指大动,回味无穷,这就是因为其复合的味道。

因为厨师在烹饪美食的时候,会用到多种调味品,不同的添加比例,不同的混合调配,能让菜肴味道更富有层次感。

所以如果想个人厨艺得到突破,先对酱油、醋、盐这三种基础调料的味道叠加学会调配,再与另外的调味料结合,就可让烹煮的美食更美味。

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第2个,葱姜蒜的使用技巧

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葱姜蒜,属于烹饪美食的“辅料三大金刚”,也是让菜式具有基础香味的辅料。

生姜,主要用于平衡菜式的油腻感、除异味、腥味等作用,而葱蒜主要起到提升菜式颜值、增添香气等作用,是厨房必备辅料,但因为品类的不同,使用方法上也存在差异:

  • 小葱:适合搭配鱼虾或禽肉类菜式使用。
  • 大葱:适合搭配腥味较浓的肉类使用,如猪、牛、羊肉。
  • 紫洋葱:紫洋葱的味道偏辛辣,适合用于炖煮或炒菜。
  • 白洋葱:白洋葱的味道偏甜,适合制作凉拌菜。
  • 蒜头:把蒜碾碎使用,蕴含的大蒜素会充分释放,再用来调酱、爆炒、凉拌、清蒸时,蒜味会更香,如果磨成蒜泥效果更好;而整颗独蒜或切片烹饪,更适合高温烹煮使用,能够避免香味和大蒜素的大量损失。
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第3个,辣椒类的使用技巧

辣椒类的添加,能让已经带有基础香味的菜式,再叠加上适当的辣味,使菜式的整体风味更复杂,香味更充满诱惑性,能够原本清淡简单的菜肴,勾勒出更佳味道。

辣椒类的不同,适合的烹饪搭配也有所偏差:

  • 尖椒、小米辣:辣味霸道且重,只需少许,所点缀出的辣味就能够蔓延整盘菜肴,能够轻松刺激逼出食材特有的鲜味。
  • 青椒、彩椒:这类辣椒基本没有啥辣味,大多用在增添菜式色彩。
  • 杭椒、线椒:这类辣椒的辣味挺冲挺辣的,但并不像小米辣那般霸道,还染得其它食材也带有辣味,这类辣椒只有自身带辣,并不会传染给配菜类,还能提升整道菜式的风味。
  • 干辣椒:辣椒的香味更浓郁集中,很适合爆炒菜式前,先炸出香味使用,或炖菜使用。
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第4个,干香料的使用技巧

干香料,就是常说的辛香料类,也属于让菜式味道升级的调味料品,香料类在烹饪菜肴时使用,最主要具有的2大特点:

  • 1、辛香料类基本都带有挥发性物质,经过高温烹煮或加热之后,能够自行散发出相当浓郁诱人的香味。
  • 2、香料一般都是搭配肉类使用的,所以大部分辛香料都带有除腥味、去异味、增添风味的使用效果。

最基础的干香料有花椒、胡椒、干辣椒,而能让味道进一步升级,风味更复杂的还有八角、香叶、桂皮、草果等多达数十种的香料类,而中式料理经常使用的辛香料种类很多,根据使用场合还可撰写二三千字,关于辛香料搭配因横幅有限,下期文章再详讲,这里主花椒和胡椒。

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花椒:

花椒因为使用场合的不同,还有分花椒原粒、花椒面、花椒油等,炒菜时添加花椒,即可增加椒麻味的味感,能让整道菜式的香味及味道得到大幅提升。

而花椒原粒,还分为青花椒和红花椒,整体来说,青花椒的麻味更足,但略带苦涩;而红花椒的香味要更浓郁,颗粒更大更饱满。

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胡椒:

胡椒主要分为白胡椒和黑胡椒,两者的不同,主要区别在使用场合上。

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  • 白胡椒:具有增添辛香味、除异味、驱寒暖胃的效果,更适合在中式菜肴上使用,如炖汤、烹饪鱼虾菜、猪肉、羊肉。
  • 黑胡椒:味道更浓烈更辛辣,适合用在西餐上,如土豆泥、煮浓汤、煎牛排或牛肉餐。

另外要明确说有一点,其实白胡椒和黑胡椒都是同出胡椒树的植物果实,只是摘取和晾制方式不同,使最终风味也截然不同。

  • 黑胡椒:属于胡椒树所产的原粒胡椒果实,还在处于未成熟状态的时候,就被采摘下来并晾晒而制成,所以我们所看到的黑胡椒原粒,表皮都是黝黑或棕黑,还带起皱的。
  • 白胡椒:属于胡椒果实完全成熟后,采摘去皮晾晒而制成的,所以所看到的白胡椒原粒,表面光滑,色泽呈淡白色。
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第5个,复合调味料的花样使用技巧

这里说的复合调味料,就是市面上所看见的各种酱类,常用到的酱类有:豆瓣酱,番茄酱,甜面酱,黄豆酱,剁椒酱,腐乳等。

这些复合调味料的味道强烈且明显,能够轻易地为菜式增添色、香、味,而根据酱类的不同、风味不同,所适合的菜肴也充满着花样性:

  • 豆瓣酱:风味偏咸香、微辣,适用在各种麻辣口味的菜肴上,如麻婆豆腐。
  • 番茄酱:风味偏酸甜,适合用在重酸甜口味菜式,如番茄炒蛋、茄汁大虾等。
  • 甜面酱:风味偏咸甜,适合用在调配蘸酱、炸酱面、酱烧茄子等。
  • 黄豆酱:风味偏咸香,适宜的使用场合上,和甜面酱类似。
  • 剁椒酱:风味偏咸辣,适宜烹饪的场合单一,大多用在菜式偏重辣,注重整体卖相的菜肴上,如剁椒鱼头。
  • 腐乳:风味偏咸香,带有微臭、微辣,适用菜肴也很狭窄,耳熟的有腐乳炒通菜,腐乳焖猪蹄等。

另外要注意,一道美味菜肴并不适宜用到多种酱类调配,一般只需1~2种搭配使用就够了,所以没必要一次性把各种瓶瓶罐罐的酱类买回家使用,闲置吃灰的机率更高。

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