November 25, 2020
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生粉和淀粉一字之差,用途却截然不同弄懂了你也转身变大厨

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平常我们在家做菜时,会用到各种各样的调料,生粉和淀粉是我们做菜经常使用的厨房用品,主要用来做汤、勾芡、腌制。很多人以为生粉和淀粉是一样的东西,只是各个地方的叫法不一样而已。淀粉和生粉一样吗?答案显而易见,二者在名称和概念上是不一样的。生粉和淀粉虽然只有一字之差,但是区别和用途完全不同,炒菜时不能用错了,否则会影响菜的口感。下面小编就和大家说一说这两种材料的区别,只要您弄懂了,你也转身变大厨。

生粉和淀粉一字之差,用途却截然不同,弄懂了你也转身变大厨

淀粉和生粉的原材料不同

淀粉的原材料是红薯、葛根、木薯等等一些多糖含量比较高的薯类食材,是已经加工过的粉。而生粉一般都是以玉米或土豆为原材料制作的,是没有进行加工的原料粉。大家如果留心观察就会发现,生粉的包装袋上的说明一般会写着配料,有的是玉米淀粉或者土豆淀粉,土豆淀粉由于颜色特别白亮所以又叫做太白粉。

简单来说,生粉就是淀粉,但淀粉不一定是生粉。淀粉是一个大的统称,生粉仅仅可以取代其中一部分淀粉的叫法(比如玉米淀粉和太白粉),但其他淀粉,比如绿豆淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉等看,一般不能用“生粉”代替。

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由于结构不同,生粉受热之后一旦结块,基本不可能把它泄散。淀粉受热之后,还可以用水油泄散。比如勾芡浓了,加水还可以化开,生粉则是不可能的。

淀粉和生粉的用途不同

生粉比较细腻,粘度比较弱;而淀粉则是更加粗糙,粘性较强。所以根据这些特性,淀粉和生粉的用途也是不一样的。

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(1)勾芡

勾浓芡通常用玉米淀粉,也就是生粉,比如做鱼香肉丝、糖醋里脊、炒肉丝、水煮肉片主要用的就是浓芡,浓芡的目的是使汤汁浓稠,只是要锁住菜品的营养和味道,使食物产生滑润的口感;玉米淀粉还可以加入面粉中做出各种糕点,比如:玉米烙、雪媚娘、牛奶小方等。

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(2)调面糊挂糊

在油炸之前一般都要用上淀粉将食物包裹,目的一是锁住食物本身的鲜味,二是使食物本身的口感更加酥脆,由于木薯淀粉和红薯淀粉颗粒较粗,吸水性强,炸出来的食物更加干爽,没有多余的湿润感,表皮更加酥脆,多用于挂糊用,比如用来制作炸酥肉、炸藕盒、糖醋鱼等,这样炸的酥肉会更酥脆,冷了也不容易回软。红薯淀粉主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。

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(3)腌制

我们平常在炒肉之前,为了使肉质滑嫩,我们通常都要腌制一下,这时候其实我们也应该用生粉(玉米淀粉),这样既可以保证肉质滑嫩,又不会使肉块粘连到一起,而且也能达到锁住肉的营养的鲜味的目的,样炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。市面上销售的嫩肉粉,其主要成分就是生粉(玉米淀粉),但小编觉得还是用生粉比较放心一些。

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(4)汤粥类

我们平常想让做出来的汤更加浓稠的话,一般都会够一些淀粉,也就是水淀粉勾芡,然后倒入锅中之后,锅中的汤汁就会变得黏稠。淀粉虽然不溶于冷水当中,但是经过加热之后就变成糊状,所以能让汤汁变得黏稠。而生粉的吸水性不如淀粉,遇到水之后就会变得非常的黏稠,所以生粉是不能用来煮汤的。

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做不同的菜用不同的粉,千万不要混淆,如果弄错了,容易“坏菜”。看过上面的分析,是不是有豁然开朗的感觉,生粉和淀粉虽然一字之差,但是区别和用途完全不同,弄懂了你也是大厨,做出来的菜品会更好一些。

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