August 13, 2022

为什么很多人不吃蚝油了,加热会致癌?为了健康,建议4种人少吃

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“震惊蚝油加热会产生致癌物……”

张阿姨今天看到了一篇“科普”小文章介绍蚝油加热会产生致癌物,赶紧把文章转发到了“相亲相爱一家人”的群里,再次引发了家族的剧烈讨论。

大姑:过去没有蚝油没有味精和鸡精不是也吃菜吗,反正我是不吃这类东西,总觉着没好处!

二舅:现在的蚝油根本就没有蚝,买蚝油要看配料表,配料表里加的东西越多越不好。

三大姨:家里很少用蚝油,去年买的一瓶现在都长毛了。

……

蚝油是厨房中最常见的调味料,平时做菜放一点,可以提鲜增香,可是它真的如传闻所言,加热之后会产生致癌物吗?难道我们之前吃的蚝油都成了毒药?

为什么很多人不吃蚝油了,加热会致癌?为了健康,建议4种人少吃

一、蚝油源自于一个意外,现在的蚝油可能只是蚝的洗澡水

相传1988年,“蚝油大王”李文达的爷爷李锦裳在熬制生蚝时不小心煮糊了,李锦堂发现在锅底有一层棕黑色的浓稠汁液,味道馥郁。李锦堂随即起了心思:如果加以改动,很可能会成就一个惊人的调味品。于是他不断尝试,创造出了蚝油。

蚝油里真的有“蚝”吗?

目前市面上买到的蚝油,基本被称为“复加工蚝油”的复合调料。先是将生蚝拿到锅里蒸煮,然后把蚝取走,留下的汤水再添加各种添加剂,最终得到浓缩蚝汁。

为什么要加添加剂?

“原汁蚝油”严格上称得上是“蚝油汤”,含有的氨基酸和蛋白质非常高,这就容易导致微生物过量繁殖,导致蚝油变质、结块等问题。这个时候,添加剂就可以帮助改善了,比如,加了增稠剂的蚝油,可以使蚝汁变得稳定、均匀,避免出现分层、结块的问题,还可以减少蚝油中的水分含量,延长保存。

即使如此,蚝油的精华依然存在

即便添加了各种添加剂,但毕竟主要原料还是那锅熬制的“蚝汁汤”,浓缩的汤汁包含各种鲜味的谷氨酸,所以蚝油中的鲜味仍在。

为什么很多人不吃蚝油了,加热会致癌?为了健康,建议4种人少吃

二、蚝油加热会产生致癌物,导致人患癌?

网传“蚝油不稳定,其中的谷氨酸钠加热会生存焦谷氨酸钠是一种有致癌性的物质。所以说,蚝油一旦加热,就会致癌。”

对于这个谣言,华东理工大学食品药品监管研究中心刘少伟教授强调,目前并没有任何证明焦谷氨酸钠可致癌的研究成果。不过蚝油确实比较“拧巴”,不耐高温。这种“拧巴”也是由于谷氨酸钠,它是一种呈鲜物质,在70℃—90℃味道最鲜,一旦加热到120℃以上,就会失去它的鲜美。

由此可见,蚝油最好是煮好汤或炒好菜后,再浇到食物中搅拌。

三、蚝油开盖后不放冰箱,才真的该注意!

蚝油比较“娇弱”,不但受不了“热”,也不喜欢“常温”。刘少伟教授表示,蚝油含有18种以上的氨基酸,微量物质、有机酸等,这就意味着它并不像其他调味品那么稳定。一旦在常温下存放过久,就容易发生氧化分解,增加霉变的风险。这也就是很多人用了蚝油后发霉、长毛的原因。

建议消费者,尽量选择小瓶蚝油,缩短存放时间。开盖后一定要拧紧瓶盖,并放在冰箱冷藏,尽快食用。

为什么很多人不吃蚝油了,加热会致癌?为了健康,建议4种人少吃
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四、注意,这几种人最好不吃或少吃蚝油

用清水煮面,加几滴蚝油搅拌,面条马上带有了“海鲜”的香气,让人欲罢不能。蚝油虽然提鲜提香,但并不是人人都可以享用它的美味。

1、对海鲜过敏的人

蚝油的主要成分就是从牡蛎或生蚝中提取的蚝汁,如果对海鲜有过敏的人,最好不要吃。虽然蚝油含有的海鲜不多,但依然有致敏风险。

2、痛风患者

因为蚝油是浓缩工艺,其中含有的嘌呤也非常高,即便是一小勺,含有的嘌呤也相当于一小盘海鲜。所以痛风患者尽量避免摄入,想吃鲜美的食物,可以用少量的味精替代。

3、高血压患者

高钠饮食是我国高血压的危险因素之一,而蚝油作为高钠食品,生活中尽量避免或减少食用。当然不仅仅是蚝油,鱼露、酱油、辣椒酱等比较重口的高钠调味料,都应该少吃。

为什么很多人不吃蚝油了,加热会致癌?为了健康,建议4种人少吃

4、糖尿病患者

蚝油同样不仅含有大量的盐分,糖分也不少。如果长时间大量食用,容易造成血糖失控,不利于糖尿病患者的血糖控制。因此这类人也要尽量少吃蚝油。

蚝油本身并不是致癌物,适当的食用,不仅能增加食欲,其含有的多种微量元素和氨基酸,也是人体重要的营养补充。但若是保存不当,或是错误吃法,就容易对健康构成威胁。

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