March 6, 2021

自己在家煎牛排,煎几分熟比较好?

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有小伙伴问我,我自己在家煎牛排,怎么掌握几分熟呢?在回答这个问题之前,我觉得有必要先来说说牛排到底有哪几分熟的问题。

自己在家煎牛排,煎几分熟比较好?熟度怎么区分?你知道不?

大家若去西餐厅吃牛排,服务员第一句话就会问顾客需要几分熟的牛排,如果不懂得牛排的成熟度的划分,说不定会闹出笑话来。

牛排到底有哪几分熟呢?一般分5种:1、3、5、7、9,其实严格来说还有一种全生牛排,所以,牛排的成熟度划分基本都是奇数。这是国内西餐厅的划分,但到了国外吃牛排就不同了,国外没有1、3、5、7、9这些说法。

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国外的说法是:rare(1分熟)、medium rare(3分熟)、medium(5分熟)、medium well(7分熟)、well done(9分熟,即全熟)。因为翻译的原因,到了国内就成了奇数熟度。

牛排根据牛肉部位的不同,分为好多种,最常见的牛排有:菲力、西冷、眼肉、T骨牛排等。因为每个部位的牛排的肉质都是不同的,所以,熟度就要有所区别。例如菲力是里脊肉,很嫩,煎起来需要的时间就要短些,三分熟是最好吃的,若是七分熟九分熟,就糟蹋了这块牛排了。但对于肉质较硬的眼肉牛排,七分熟恰恰是刚刚好。但是,这个规律不是绝对的,这还取决于人们的饮食习惯,就像法国人,无论什么牛排,都喜欢三分熟。

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知道了牛排熟度的大致区分,我们还需要知道各种熟度的牛排具体是呈现什么样子。

1分熟:rare,接近全生,烹饪时只是烧烤到了肉的表面,其余部分全部是生牛肉,可以说,跟生牛肉区别不大(见下图)。

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3分熟:medium rare,比1分熟的血水略少,但血水还是非常的明显,表层与底部呈现浅褐色(见下图)。

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5分熟:medium,这个单词意思是中等熟度,牛排表层与底部是全熟的,但中间部分有一半是粉红色的生肉,有肉汁,有少许血水(见下图)。

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7分熟:medium well,牛排的大部分已经熟透,只有中间一条粉色的血线,血水几近全无,但有肉汁(见下图)。

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9分熟:well done,牛排接近全熟,没有血水,但也没有肉汁(见下图)。

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所以,自己在家煎牛排,可以根据上面关于牛排熟度的区分来判断。

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其实,说到底,牛排的熟度就是个范围而已,牛排的熟度与牛排的品种、品质、厚度都有关系。低质牛排、拼接牛排以及冷冻太久的牛排,基本做不出1、3、5成熟度,出锅基本就是7成。大家自己在家煎牛排(我指的原切牛排),完全可以采取短暂煎制,关火盖锅盖再焖的方法来做,牛排的汁多,而且没那么硬和柴。

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